Bandung selalu punya cara unik untuk merawat memorinya, salah satunya lewat kuliner. Di tengah gempuran tren makanan penutup (dessert) modern ala Barat yang silih berganti memenuhi etalase toko kue di Kota Kembang, ada satu kudapan tradisional yang posisinya tak pernah tergeser: Surabi Bandung.
Kudapan bundar berbahan dasar tepung beras dan kelapa ini adalah contoh sempurna dari kelenturan budaya kuliner Nusantara. Ia tidak menolak modernisasi; ia justru merangkulnya tanpa harus membuang aroma asap tungku yang menjadi jati dirinya. Kudapan ini menjadi bukti nyata sebuah makanan sarapan perdesaan yang sukses bermutasi menjadi simbol ruang sosial dan ikon nongkrong anak muda perkotaan.
Jejak Sejarah dan Profil Autentik Surabi Pasundan
Secara etimologi, kata surabi atau serabi diperkirakan berasal dari bahasa Sunda kuno yang berakar dari kata "sura", yang berarti "besar" atau "pemberian". Dalam catatan sejarah dan tradisi lisan masyarakat Jawa Barat, kuliner ini telah eksis setidaknya sejak abad ke-18. Pada masa awal kemunculannya, surabi bukanlah makanan mewah atau camilan malam hari seperti yang kita kenal sekarang, melainkan menu sarapan utama bagi masyarakat agraris (petani dan buruh) di tatar Sunda sebelum berangkat ke ladang.
Alasannya sederhana, surabi kaya akan karbohidrat dan lemak baik dari santan, murah, serta pas disajikan hangat-hangat di tengah udara dingin Priangan purba. Para pedagang surabi jadul biasanya menggelar dagangannya tepat saat azan subuh berkumandang, memanfaatkan trotoar atau sudut pasar tradisional dengan berbekal seonggok kayu bakar.
Namun, seringkali orang luar Jawa Barat menyamakan Surabi Bandung dengan Serabi Solo. Padahal, keduanya memiliki akar dan karakteristik kuliner yang sangat berbeda, sebagaimana dijabarkan dalam tabel berikut:
Fitur Perbedaan | Surabi Bandung | Serabi Solo |
Bahan Dasar | Tepung beras + kelapa parut | Tepung beras + gula |
Tekstur | Tebal, empuk, berongga | Tipis, lembut, pinggiran renyah |
Dominasi Rasa | Gurih alami | Manis legit |
Cara Saji | Terbuka di atas daun pisang | Digulung dengan daun pisang |
Kunci keautentikan Surabi Bandung terletak pada metode memasaknya yang menolak modernisasi kompor gas. Adonan harus dituang ke dalam cetakan tanah liat (colokan) yang dipanaskan di atas tungku arang atau kayu bakar. Proses pembakaran tradisional ini memicu reaksi kimiawi yang unik: bagian bawah surabi menjadi agak gosong dan garing (kerak), menciptakan rasa gurih pahit yang khas (smoky flavor), sementara bagian dalamnya tetap lembut, basah, dan membentuk rongga-rongga udara kecil akibat penguapan santan.
Jauh sebelum keju mulasari dan lumatan durian mengambil alih perhatian, Surabi Bandung pada masa klasiknya hanya mengenal dua kubu rasa yang kontras namun ikonik. Kubu pertama adalah Kubu Manis yang diwakili oleh Surabi Kinca, yakni surabi polos bertekstur lembut yang diguyur saus gula merah cair kental hasil rebusan bersama santan dan daun pandan yang wangi.
Sementara di kutub seberang, terdapat Kubu Gurih melalui Surabi Oncom, di mana adonan surabi ditaburi oncom—produk fermentasi kapang khas Sunda—yang sebelumnya telah ditumis harum bersama sengatan kencur dan cabai rawit. Kedua varian bersahaja inilah yang selama puluhan tahun setia menemani pagi masyarakat Priangan.
Dari Meja Kafe hingga Sudut Legendaris
Titik balik Surabi Bandung terjadi pada akhir dekade 1990-an hingga awal 2000-an ketika para pelaku kreatif Kota Kembang melakukan "reposisi kelas" pada kudapan ini. Dari jajanan kaki lima subuh yang identik dengan orang tua, surabi naik kelas menjadi menu kafe yang estetik.
Adonan gurihnya ternyata menjadi kanvas yang sangat fleksibel untuk bereksperimen dengan rasa modern, hingga lahirlah varian topping kekinian seperti serutan keju, siraman mayones, sosis, kornet, cokelat batangan, hingga daging buah durian asli. Sejak saat itu, waktu konsumsi surabi bergeser drastis dari kuliner subuh menjadi buruan utama di malam hari sebagai teman nongkrong anak muda.
Bagi Anda yang ingin melakukan perjalanan melintasi waktu dan mencicipi langsung fase transisi rasa tersebut, berikut adalah empat destinasi surabi legendaris di Bandung yang bisa dikunjungi:
Destinasi pertama adalah Surabi Cihapit yang telah eksis sejak tahun 1991—ada pula yang menyebut sejak 1993. Jika Anda mencari definisi rasa asli Surabi Bandung yang belum terdistorsi zaman, Pasar Cihapit adalah tempatnya. Di warung sederhana ini, kepulan asap tungku arang tidak pernah berhenti mengepul sejak tiga dekade lalu. Menu wajib yang tidak boleh dilewatkan adalah Surabi Oncom Telur, sebuah mahakarya kuliner tradisional yang memadukan kelembutan telur dengan sengatan pedas-getir tumisan oncom kencur yang khas.
Selanjutnya, ada Surabi Imut atau Rasa Remaja yang mulai mewarnai dunia kuliner Bandung sejak 1998. Berlokasi di kawasan Jalan Setiabudi, tempat inilah yang memicu ledakan tren surabi modern di Indonesia. Merekalah pionir yang pertama kali berani mendobrak pakem klasik dengan bereksperimen memasukkan rasa buah dan saus gurih ala Barat di atas adonan lokal. Saat berkunjung ke sini, menu wajib yang harus Anda coba adalah Surabi Durian Keju dan Surabi Ayam Spesial Mayones.
Tidak jauh dari sana, Anda akan menemukan Klaster Surabi Sukasari atau Teras Surabi. Masih berada di koridor Jalan Setiabudi ke arah Ledeng, kawasan Sukasari kini telah bertransformasi menjadi pusat kuliner malam surabi. Di sini, Anda akan menemukan deretan kedai surabi berkonsep semi-kafe terbuka (outdoor). Tempat ini menawarkan kenyamanan menyantap surabi hangat di tengah balutan dinginnya angin malam Kota Kembang.
Terakhir, bagi pencinta petualangan kuliner, ada Surabi Mang Sutisna yang merupakan hidden gem di kawasan Kebon Kelapa. Tersembunyi di sekitar pasar, kedai ini menjadi penawar rindu bagi pencinta kuliner subuh. Mang Sutisna tetap setia mempertahankan ritme pedagang zaman dulu, yaitu buka menjelang subuh dan biasanya sudah ludes terjual sebelum matahari meninggi. Karakter surabi di sini terkenal dengan teksturnya yang padat dan gurih, lengkap dengan kerak bagian bawah yang sangat renyah.
Eksistensi Surabi Bandung yang bertahan melintasi generasi memberikan kita satu pelajaran penting tentang kuliner Nusantara: untuk bertahan hidup, sebuah makanan tradisi tidak harus kaku menolak perubahan. Surabi Bandung berhasil bertahan karena ia bersikap kompromis. Ia membiarkan bagian atasnya dihias oleh keju dan mayones modern, namun tetap menambatkan bagian bawahnya pada tungku tanah liat dan arang tradisional. Sebuah harmoni rasa yang menolak punah dimakan waktu. (*)