Kuliner Bogor tempo doeloe adalah bagian tak terpisahkan dari identitas budaya Sunda dan kekayaan gastronomi Nusantara. Namun, pesatnya modernisasi dan gempuran tren kuliner perkotaan kini mengancam keberadaan hidangan autentik Pasundan tersebut. Untuk memahami esensi dan cita rasa warisan Kota Hujan ini, kita perlu melihat kembali tempat lahirnya: dapur Sunda tradisional.
Dahulu, dapur Sunda tak mengenal kompor gas atau peralatan modern. Pusat kegiatan memasak bertumpu pada hawu—tungku tradisional dari tanah liat atau susunan batu bata—dengan kayu bakar yang diambil dari pekarangan. Lebih dari sekadar tempat mengolah makanan, dapur menjadi ruang sosial tempat keluarga berkumpul dan saling menghangatkan suasana, terutama saat hujan deras mengguyur Bogor.
Di depan pendar hangat api hawu, anggota keluarga duduk bersama sambil membakar jagung, singkong, ubi, atau menyangrai kacang tanah. Kesederhanaan piranti seperti hawu dan seeng, berpadu dengan kesegaran bahan lokal, justru melahirkan masakan dengan kedalaman rasa yang tiada tanding (reuseup pisan).
Kesadaran untuk menyelamatkan warisan takbenda inilah yang menggerakkan Balqies Batarfie—seorang praktisi kuliner sekaligus pemilik Katering Kenanga yang telah lebih dari 20 tahun menjadi langganan Istana Negara dan Istana Bogor, mendokumentasikan 34 resep langka milik Keluarga Batarfie agar tak punah ditelan zaman. Bukunya berjudul 34 Resep Langka Masakan Bogor Tempo Doeloe diterbitkan oleh Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, tahun 2016.
Bagi Balqies Batarfie, melestarikan kebudayaan asli Indonesia di tengah serbuan budaya asing memang tidak mudah. Bahkan ironisnya, justru bangsa lain yang kini giat mempelajari budaya kita dan mempromosikannya dengan bangga ke dunia. Kekayaan kuliner Nusantara seharusnya dilestarikan dan dihargai oleh masyarakatnya sendiri
Kehangatan filosofis dan nilai budaya yang kian terancam ini menjadi pengingat pentingnya memahami kembali fungsi perabot tradisional serta bahan baku lokal—dua fondasi utama yang membentuk karakter rasa unik dari masakan Bogor.
Potret Dapur Tradisional dan Materialitas Rasa Masakan Bogor
Kelezatan autentik masakan Bogor masa lalu merupakan hasil sinergi yang presisi antara penggunaan perabot dapur tradisional bermaterialkan alam dan keunikan bahan baku lokal yang tumbuh di tanah Pasundan. Setiap alat memasak tradisional ini memiliki rancangan teknis spesifik yang memengaruhi sirkulasi uap, tekstur, aroma smokey kayu bakar, hingga daya simpan hidangan yang dihasilkan.
Proses pengolahan makanan tradisional Sunda dimulai dari persiapan bahan. Beras disimpan di dalam pabeasan, yaitu gentong gerabah dari tanah liat yang menjaga kelembapan agar beras tetap segar dan bebas kutu. Sebelum dimasak, beras ditampi menggunakan nyiru atau tampah bambu untuk memisahkan gabah serta bekatul, lalu dicuci bersih di dalam boboko—bakul anyaman bambu berbentuk persegi di bawah dan bulat di atas yang memungkinkan udara serta air bersirkulasi dengan lancar.
Untuk memasak, masyarakat Sunda mengandalkan hawu, tungku tanah liat atau susunan batu bata dengan kayu bakar pekarangan sebagai sumber panas utama. Di atas hawu, diletakkan seeng, yaitu dandang tinggi berbentuk ramping berbahan tembaga atau aluminium. Proses mengukus nasi dilakukan dengan menempatkan aseupan—wadah anyaman bambu berbentuk kerucut runcing—di atas seeng, di mana bagian runcingnya memastikan uap panas menembus beras secara merata.
Setelah nasi matang, proses dilanjutkan dengan ngarih dan ngakeul, yaitu mengaduk serta mengipasi nasi panas menggunakan hihid (kipas anyaman bambu) di atas dulang (wadah kayu utuh berlekuk). Proses ini krusial agar nasi menjadi pulen, matang sempurna, dan tidak cepat basi. Nasi kemudian diambil menggunakan cukil—centong kayu alami yang tidak merusak tekstur bulir beras—sebelum disajikan kembali di dalam boboko.
Selain teknik pengolahan, kekayaan flora dan mikroflora tanah Pasundan turut menghadirkan keanekaragaman cita rasa yang kontras, mulai dari gurih, asam segar, asam fermentasi, manis alami, hingga pedas menggigit. Oncom merah dan hitam hasil fermentasi memberikan karakter umami khas pada kuah, oseng, pepes, maupun isian kudapan.
Umbi talas yang pulen legit, lompong (batang talas muda), hingga daunnya diolah menjadi masakan berserat lembut. Sementara itu, jengkol dan petai hadir sebagai bahan aromatik berkarakter kuat yang diolah menjadi emping jengkol renyah maupun campuran sayur berkuah rempah.
Keunikan cita rasa semakin kaya dengan hadirnya peuyeum atau tape Ciampea dari singkong mentega yang manis-legit alami beraroma harum khas tanpa pemanis buatan, serta lobak renyah yang memberi sensasi segar pada hidangan berkuah.
Ragam buah dan tanaman lokal eksotis—seperti buah pala, kemang beraroma wangi menyengat, gandaria, kedondong, bengkuang, herba antanan atau tikim, daun patat sebagai pembungkus alami, hingga lengkio (bawang batak)—turut melengkapi profil rasa asam, pedas, dan menyegarkan. Sinergi antara keahlian teknis perabot tradisional dan kekayaan bahan baku lokal inilah yang terwujud secara sempurna dalam setiap hidangan legendaris Bogor.
Potret Hidangan Representatif Bogor Tempo Doeloe
Khazanah kuliner Bogor tempo doeloe terbagi dalam empat kelompok olahan utama yang menyimpan rekam jejak sejarah serta teknik pengolahan yang presisi. Pertama; Hidangan utama berkuah dan lauk khas. Kelompok hidangan berkuah ditandai oleh keunikan bahan baku serta racikan bumbu khas Kota Hujan.
Laksa Bogor memiliki karakter pembeda yang tegas dari Laksa Cibinong berbasis daging ayam, karena memanfaatkan oncom merah halus dan parutan kelapa muda yang diblender bersama santan encer untuk menciptakan kuah kental bertekstur gurih unik. Disajikan hangat bersama ketupat, bihun, taoge, tahu, dan daun kemangi, keberadaan laksa autentik ini dipelopori oleh Pak Mista di emperan bioskop Taruma pada era 1970-an, yang kini diteruskan oleh segelintir pembuat laksa di Cihideung dan Gang Aut.
Sementara itu, Soto Mie Bogor menghadirkan kuah kaldu merah gurih berisi irisan lobak rebus, mi basah kuning, bihun, kol, dan potongan risoles renyah berisi bihun, yang secara historis menggunakan kikil sapi rebus empuk ketimbang daging murni. Ada pula Soto Kuning Bogor yang menyajikan olahan daging sapi dan jeroan goreng kecokelatan dalam kuah santan kuning emas beraroma kunyit, jahe, dan serai. Hidangan ini disajikan bersama emping jengkol renyah dan bentur—perkedel singkong tradisional yang terbuat dari singkong kukus halus berserta bawang putih, seledri, dan garam.
Kedua; Kudapan rakyat dan jajanan langka. Jajanan tradisional Bogor menyajikan keanekaragaman bentuk dan pengolahan yang kaya akan cerita nostalgia. Doclang—yang pada era 1970-an dikenal sebagai "ole ole Bandung" dan dipasarkan pedagang pikulan seperti Mak Icoh di Jalan Mantarena—menggunakan pesor atau lontong beras berbungkus daun patat.
Bumbu kacangnya kini diolah menggunakan kentang kukus halus sebagai pengental alami pengganti tepung sagu, lalu disajikan bersama tahu goreng, kentang rebus, kerupuk merah, dan perasan jeruk limau.
Kudapan lain yang tak kalah populer adalah Toge Goreng ciptaan Pak Gebro di Pasar Anyar yang dikenal porsi melimpahnya, menyajikan taoge dan mi rebus berbalut bumbu tumis taoco, oncom merah, gula merah, serta kecap manis dalam bungkus daun patat. Ada pula Pecel Bogor ala Ceu Api dan Mak Emun yang berkonsep mirip lotek tanpa bawang putih dalam bumbu kacangnya, serta Colenak Tape Ciampea berupa olahan peuyeum singkong mentega bakar beroles saus gula merah pandan.
Ragam kudapan ini makin lengkap dengan hadirnya Combro khas Gang City berisian tumisan oncom merah pedas beraroma kemangi, Oli Jepret dari olahan saripati dan parutan singkong berpasangan galendo, serta Cungkring yang menyajikan sate kulit sapi berbumbu rempah-kacang berdampingan dengan Buras Oncom.
Keagungan jajanan beras pun turut diwakili oleh Dodongkal berupa kukusan tepung beras dan gula aren dari wadah aseupan, serta Papais Pisang yang dikukus manis dalam balutan daun pisang.
Ketiga; Olahan sayuran bermaterialkan oncom dan talas. Sajian sayuran tradisional Bogor menonjolkan pemanfaatan hasil bumi lokal Pasundan yang segar dan fermentatif. Asinan Bogor sebagai warisan ikonik dahulu dijajakan menggunakan tanggungan dengan varian jadul mentimun, kedondong, dan bengkuang dalam stoples kaca tanpa kacang goreng maupun oncom, sebelum akhirnya dipopulerkan secara komersial oleh Toko Asinan Segar Jembatan Merah sejak 1960-an beserta Gedong Dalam, Aci Poli, dan Ny. Yenny.
Resep asinan klasiknya memadukan bengkuang, mentimun, kol, taoge, lengkio, nanas, antanan, tahu kuning kukus, serta oncom hitam bakar. Di sisi lain, Sayur Gejos Oncom menyajikan rasa asam-pedas segar dari oncom hitam bakar geprek yang disiram kuah rebusan bumbu bakar dan perasan jeruk limau. Sementara itu, Sayur Lompong Talas Jengkol mengolah batang talas muda pinggiran sawah dan jengkol empuk dalam kuah berprofil sayur asem yang meresap sempurna.
Keempat; Minuman pereda hangat dan manisan buah eksotis. Daftar kuliner Bogor ditutup oleh racikan penyegar dan penghangat tubuh bermaterialkan buah serta rempah lokal. Es Pala dan Manisan Pala memanfaatkan irisan halus buah pala segar yang direndam air garam untuk membuang rasa sepet sebelum dilarutkan dalam sirup gula pasir, dengan varian awetan seperti Manisan Pala Pasar Jumat Dramaga dan Pala Serut yang dijemur berhari-hari.
Selain itu, hadir Jus Buah Kemang dari daging buah kemang matang cincang beraroma wangi menyengat, serta minuman pemanas tubuh seperti Bandrek yang kaya rebusan jahe bakar, kayu manis, daun jeruk, serai, dan cabai areuy. Sementara itu, Bajigur Bogor dimasak dari santan encer, gula merah, pandan, jahe, dan cabai areuy, dengan rahasia kelezatan autentik berupa penambahan setengah sendok teh bubuk kopi hitam langsung ke dalam cangkir sebelum disiram kuah bajigur panas.
Analisis Kelangkaan dan Tantangan Preservasi Culinary Heritage
Keberadaan masakan tradisional Bogor masa lalu kini berada pada kondisi kritis yang mengancam keberlangsungannya jika tidak ada intervensi budaya secara sistematis. Fenomena ini bukan sekadar hilangnya resep masakan, melainkan manifestasi nyata dari erosi warisan kuliner takbenda. Ancaman ini dipicu oleh pergeseran pola makan generasi muda yang lebih menggemari produk kuliner instan dan makanan modern berbasis industri, sehingga menyusutkan ceruk pasar bagi pedagang masakan jadul secara drastis.
Selain faktor demografi, kelangkaan bahan baku lokal juga menjadi hambatan utama. Bahan-bahan spesifik yang menjadi identitas rasa masakan Bogor—seperti buah kemang segar, daun patat sebagai pembungkus alami, hingga peuyeum Ciampea autentik—kian sulit didapatkan di pasar tradisional akibat masifnya alih fungsi lahan pertanian.
Hambatan ini diperparah oleh kerumitan teknis serta durasi memasak yang panjang. Proses perendaman dan penjemuran manisan pala yang memakan waktu berhari-hari, misalnya, dianggap tidak efisien bagi margin usaha kuliner di era modern. Situasi ini makin pelik dengan ketiadaan generasi penerus, sebab anak-anak dari pemilik warung legendaris cenderung memilih karier formal di sektor lain yang dinilai lebih menjanjikan kepastian finansial, sebagaimana yang memicu padamnya peninggalan legendaris Pecel Mak Emun.
Erosi budaya ini menciptakan situasi ironis di mana masyarakat lokal lambat laun asing dengan warisan gastronomi leluhurnya sendiri, sementara pihak mancanegara justru menaruh minat besar untuk mendokumentasikan dan mempromosikannya di kancah internasional. Oleh karena itu, pelestarian khazanah masakan Bogor tempo dulu menjadi wujud penghormatan yang mendesak terhadap identitas budaya Sunda dan pengetahuan lokal pengolahan pangan Nusantara.
Kehadiran dokumentasi resep karya Balqies Batarfie menjadi salah satu benteng pertahanan krusial dalam merekam 34 resep langka agar tidak lenyap ditelan zaman. Namun, upaya mengembalikan hidangan leluhur ke meja makan keluarga modern membutuhkan kolaborasi nyata antara apresiasi masyarakat, komitmen pelaku industri, dan partisipasi aktif generasi muda.
Dengan mempelajari kembali teknik masak tradisional, mengenali bahan baku lokal, serta mempopulerkan kembali cita rasa autentik Kota Hujan, bangsa Indonesia tidak hanya menyelamatkan warisan kuliner dari kepunahan, tetapi juga memperkokoh martabat dan kedaulatan budaya Nusantara di mata dunia. (*)