Dalam lanskap sejarah Indonesia, gastronomi Jawa bukan sekadar perkara mengenyangkan perut. Di balik setiap hidangan tersimpan jejak budaya, sejarah, dan identitas yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Takaran bumbu, pemilihan bahan, hingga teknik pengolahan mencerminkan kearifan lokal sekaligus kecerdasan masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia. Semangat inilah yang diusung Ida S. melalui karyanya, Kawan Dapur: Masakan Asli Indonesia (Khusus Jawa).
Melalui buku tersebut, Ida S. berupaya menghadirkan panduan memasak yang tidak hanya praktis, tetapi juga memiliki nilai penting dalam menjaga keberlangsungan tradisi kuliner. Buku ini ditujukan kepada kaum putri maupun masyarakat umum agar pengetahuan tentang masakan tradisional tetap hidup dan tidak perlahan hilang ditelan zaman.
Dokumentasi semacam ini menjadi penting karena banyak pengetahuan kuliner pada mulanya diwariskan secara lisan dan melalui praktik langsung di dapur. Tanpa pencatatan yang memadai, resep, teknik memasak, dan kekayaan rasa yang menjadi bagian dari khazanah Nusantara dapat perlahan terlupakan.
Melalui literatur kuliner klasik seperti Kawan Dapur, kita dapat melihat bahwa dapur bukan sekadar ruang untuk mengolah makanan. Ia juga menjadi tempat berlangsungnya pewarisan pengetahuan dan ingatan budaya. Dari sanalah cita rasa masa lalu terus dipertahankan, sekaligus menjadi penghubung antara pengalaman kuliner generasi terdahulu dengan masyarakat masa kini.
Tentang Buku "Kawan Dapur" Karya Ida S.
Dokumentasi tertulis dalam dunia kuliner merupakan jangkar yang menjaga keberlangsungan resep tradisional agar tidak hilang atau menjadi "hambar bak masakan tanpa garam". Buku "Kawan Dapur: Masakan Asli Indonesia (Khusus Jawa)" hadir sebagai kompas bagi mereka yang ingin mendalami seni memasak Jawa pada masanya. Diterbitkan oleh Toko Buku "Amin" yang berbasis di Madiun, karya Ida S. ini merupakan representasi literatur domestik era 1960-an.
Dalam konteks historis, saya menemukan satu detail kecil menarik berupa perbedaan penomoran dalam buku ini. Pada bagian Kata Pengantar, penulis menyebutkan bahwa buku tersebut memuat “95 macam masakan”. Namun, ketika melihat Isi Buku atau daftar isinya, penomoran resep justru berakhir pada angka 96. Ketidakkonsistenan semacam ini dapat dipandang sebagai salah satu ciri khas buku cetakan lama, sekaligus memberi gambaran mengenai proses penyuntingan dan produksi literatur pada zamannya yang belum seketat penerbitan modern.
Menarik pula mencermati gaya bahasa yang digunakan dalam buku ini. Penulis memilih penyampaian yang “singkat, jelas, dan sederhana”, terutama dalam menjelaskan bahan maupun langkah memasak. Pilihan tersebut bukan semata-mata persoalan gaya penulisan, tetapi juga dapat dibaca sebagai upaya menghadirkan panduan yang praktis dan mudah diterapkan. Dalam konteks kehidupan masyarakat pascakemerdekaan, khususnya bagi ibu rumah tangga dan remaja putri yang menjadi salah satu sasaran pembaca, pengetahuan domestik perlu disampaikan secara lugas agar instruksi memasak dapat segera dipahami dan dipraktikkan di dapur.
Dari segi isi, buku ini memperlihatkan keragaman masakan Jawa yang cukup luas. Hidangan pokok mencakup berbagai cara mengolah nasi, mulai dari nasi putih, nasi liwet, hingga nasi gurih. Ragam hidangan berkuah juga mendapat tempat yang cukup besar melalui berbagai jenis soto ayam, soto daging, kare, dan gulai. Sementara itu, bahan pangan hewani seperti daging lembu, kambing, dan ayam diolah dengan beragam teknik menjadi hidangan seperti semur, bali, hingga sate.
Kekayaan tersebut semakin lengkap dengan hadirnya berbagai olahan sayuran dan sambal. Buku ini mencatat beragam janganan atau masakan sayur, disertai aneka sambal serta olahan botok. Susunan resep yang begitu beragam menunjukkan bahwa buku ini tidak sekadar berfungsi sebagai panduan memasak, tetapi juga menjadi rekaman kecil mengenai kekayaan bahan, teknik pengolahan, dan kebiasaan makan masyarakat Jawa pada masanya.
Potret Dapur Tradisional: Teknik Memasak Sebelum Era Rice Cooker
Di masa lalu, keterbatasan teknologi dapur justru menjadi katalisator lahirnya ketelatenan. Proses memasak bukan sekadar mematangkan bahan, melainkan sebuah ritual slow cooking yang menghasilkan kedalaman rasa yang sulit direplikasi oleh alat modern. Salah satu teknik paling fundamental yang dibedah oleh Ida S. adalah proses menanak nasi yang autentik menggunakan dandang atau sabrukan.
Proses ini dimulai dengan tahap dipususi (dicuci bersih). Menariknya, menanak nasi dilakukan dalam dua tahap besar. Pertama, beras direbus hingga menjadi nasi setengah matang yang disebut kempal. Dalam instruksinya, Ida S. menekankan pentingnya manajemen api untuk mencapai tekstur sempurna:
“Sekiranya berasnya agak kempal dan airnya hampir asat, apinya harus dikecilkan... Setelah beras itu kempal, tandanya itu nasi sudah setengah matang. Kemudian angkatlah, biarkan dingin.”
Setelah mencapai tahap kempal, nasi dipindahkan dan pengukus dipanaskan kembali hingga air mendidih sebelum nasi dimasukkan untuk tahap akhir. Teknik ini sering melibatkan proses ngaru—mencampur nasi setengah matang dengan air panas atau santan—yang menuntut kepekaan koki dalam mengatur besaran api.
Kearifan lain muncul dalam pembuatan nasi liwet. Alih-alih membuang kerak nasi yang melekat di dasar panci yang disebut intip, masyarakat era tersebut menerapkan filosofi zero-waste tradisional yang lahir dari ekosistem dapur subsisten. Intip yang kering tidak dibuang, melainkan direbus kembali dengan air dingin agar mudah diambil, lalu dicampur dengan kelapa parut dan garam untuk dikepal-kepal sebagai kudapan gurih.
Sementara itu, untuk hidangan nasi gurih, kompleksitas rasa dibangun melalui penggunaan santan kental, daun jeruk purut, daun sereh, dan kunir yang harus "diparut diberi air lalu diperas dan disaring" untuk menghasilkan warna kuning alami yang merata dan aroma yang mewah.
Khazanah Hidangan Unik: Eksplorasi Bahan dan Diksi Rasa
Masyarakat Jawa pada era 1960-an menunjukkan kreativitas yang tinggi dalam memanfaatkan bahan pangan yang tersedia di lingkungan sekitar. Hampir seluruh bagian tanaman dapat diolah menjadi makanan, mulai dari daun, batang, bunga, tunas, hingga bahan yang secara visual mungkin dianggap sudah tidak layak digunakan. Jejak kreativitas tersebut terlihat jelas dalam berbagai resep yang dihimpun Ida S., yang memperlihatkan bagaimana keterbatasan bahan justru melahirkan beragam teknik pengolahan dan cita rasa.
Keragaman itu tampak terutama pada kelompok janganan atau masakan sayur. Lodeh Tewel, misalnya, menggunakan nangka muda sebagai bahan utama, sedangkan Jangan Lumbu memanfaatkan daun dan batang talas atau bentul yang dimasak bersama kacang tolo. Ada pula Jangan Kunci yang menggunakan temu kunci untuk memberi aroma segar pada pare atau gambas. Sementara itu, Jangan Menir memadukan bayam dan jagung muda, dengan instruksi khas yang menekankan penggunaan “kuah yang banyak”. Rangkaian resep ini menunjukkan betapa luasnya pemanfaatan bahan-bahan sederhana yang tersedia di sekitar rumah maupun kebun.
Kreativitas yang sama juga terlihat pada berbagai olahan tempe dan sambal. Salah satu bahan yang menarik adalah tempe bosok, yakni tempe yang telah mengalami fermentasi lebih lanjut (over-fermented). Bahan ini digunakan dalam hidangan seperti Mendal, Sambal Letok, dan Sambal Tumpang.
Dalam perspektif kuliner, fermentasi lanjutan tersebut menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kuat sehingga dapat berfungsi sebagai sumber cita rasa gurih alami. Penggunaan tempe bosok dengan demikian tidak semata-mata mencerminkan upaya memanfaatkan bahan yang hampir terbuang, tetapi juga menunjukkan pengetahuan masyarakat terhadap karakter rasa yang muncul dari proses fermentasi. Selain itu, terdapat Sambal Lodoh yang memadukan udang, santan kental, dan belimbing wuluh sehingga menghasilkan perpaduan rasa gurih dan asam yang seimbang.
Teknik memasak dengan cara membungkus dan mengukus juga menempati bagian penting dalam buku ini. Salah satu hidangan yang paling unik adalah Botok Tawon, yang menggunakan anak lebah beserta sarangnya. Ida S. bahkan mencatat langkah teknis yang cukup rinci, yakni sarang lebah terlebih dahulu “direndam air panas perlunya agar anak-anak lebah bisa terlepas” sebelum dicampurkan dengan bumbu dan kelapa. Teknik serupa juga terlihat pada Botok Simbukan dan Botok Lamtoro, yang memanfaatkan daun pisang sebagai pembungkus sekaligus media dalam proses pengukusan. Instruksi memasaknya menggunakan istilah ditanak, memperlihatkan kedekatan teknik pengolahannya dengan cara tradisional menanak nasi.
Selain hidangan utama, buku ini juga merekam berbagai pelengkap dengan teknik pengolahan yang tidak kalah menarik. Pada Kerawu Sayur, misalnya, sayuran yang telah dimasak harus ditiriskan menggunakan wakul atau wadah anyaman bambu hingga airnya benar-benar habis sebelum dicampur dengan kelapa parut berbumbu. Ada pula Semayi, olahan kelapa berbumbu yang setelah dibungkus rapat justru didiamkan selama dua hari sebelum dikonsumsi. Proses penyimpanan tersebut menunjukkan bahwa pembentukan rasa dalam dapur tradisional tidak selalu berlangsung melalui pemanasan, tetapi juga melalui waktu dan proses pematangan.
Keseluruhan resep tersebut memperlihatkan bahwa dapur Jawa pada masa itu dibangun atas pengetahuan yang sangat dekat dengan alam, pengalaman, dan efisiensi bahan. Hampir tidak ada bagian pangan yang terbuang percuma. Dari tempe bosok hingga sarang lebah, dari batang talas hingga kelapa berbumbu yang didiamkan berhari-hari, semuanya menunjukkan kecakapan masyarakat dalam mengubah bahan sederhana menjadi hidangan yang memiliki karakter rasa dan teknik pengolahan yang khas.
Trivia Gastronomi: Fakta Menarik di Balik Resep Ida S.
Resep-resep tradisional dalam buku ini tidak hanya memuat petunjuk memasak, tetapi juga menyimpan pengetahuan praktis tentang kesehatan, pengawetan bahan pangan, dan keseimbangan rasa. Banyak instruksi disampaikan secara sederhana, namun jika dibaca lebih dalam, terlihat adanya pengalaman kuliner yang terbentuk dari kebiasaan hidup sehari-hari.
Salah satu contoh yang menarik adalah resep Sop Orang Sakit. Hidangan ini memperlihatkan perhatian terhadap makanan yang ringan dan mudah dikonsumsi ketika kondisi tubuh sedang lemah. Biskuit terlebih dahulu dilunakkan dengan air, kemudian direbus sebentar bersama air jeruk nipis, gula, dan garam. Komposisinya sederhana, tetapi menunjukkan upaya menghadirkan makanan yang lembut sekaligus tetap memiliki rasa.
Hal lain yang cukup menonjol adalah pengulangan kalimat “jangan lupa sambalnya” pada berbagai resep, mulai dari soto ayam, semur daging, hingga jangan lumbu. Pengulangan ini menunjukkan bahwa sambal memiliki posisi penting dalam pola makan masyarakat Jawa. Sambal bukan sekadar pelengkap, melainkan bagian dari komposisi rasa yang membantu memberi aksen pedas dan segar, terutama ketika disandingkan dengan hidangan berbahan santan atau daging yang cenderung kaya dan gurih.
Buku ini juga merekam teknik pengawetan alami melalui resep seperti Dendeng Ragi dan Dendeng Kering. Setelah dibumbui, daging dijemur di bawah sinar matahari untuk mengurangi kadar air, kemudian digoreng hingga kering. Teknik dehidrasi semacam ini merupakan cara tradisional untuk memperpanjang daya simpan makanan, sehingga lauk dapat disimpan lebih lama di dalam stoples tanpa bergantung pada bahan pengawet modern.
Keunikan lain terlihat pada penggunaan bunga turi putih dalam hidangan pecel. Bunga turi direbus terlebih dahulu hingga cukup lunak sebelum disajikan bersama sayuran lain dan saus kacang. Bahan ini menghadirkan karakter rasa dan tekstur yang khas, sekaligus menunjukkan luasnya pengetahuan masyarakat dalam memanfaatkan tanaman yang tumbuh di sekitar mereka sebagai bagian dari makanan sehari-hari.
Keseluruhan contoh tersebut memperlihatkan bahwa resep tradisional bukan sekadar kumpulan takaran bahan dan cara memasak. Di dalamnya tersimpan pengetahuan mengenai cara merawat tubuh, menjaga makanan agar tahan lebih lama, sekaligus membangun keseimbangan rasa dari bahan-bahan yang sederhana dan dekat dengan kehidupan masyarakat.
Menjaga Api Dapur Tetap Menyala
Meninjau kembali literatur kuliner era 1960-an seperti karya Ida S. bukan sekadar aktivitas nostalgia, melainkan sebuah bentuk konservasi budaya yang vital. Di tengah gempuran makanan instan yang serba cepat, nilai-nilai autentisitas—seperti ketelatenan dalam menanak nasi, pemanfaatan bahan lokal secara kreatif, dan keseimbangan rasa yang presisi—tetap memiliki relevansi yang kuat bagi identitas kita.
Buku "Kawan Dapur" mengingatkan kita bahwa memasak adalah tentang perhatian, kesabaran, dan penghormatan terhadap alam. Dengan memahami jejak rasa dari masa lalu, kita dapat memastikan bahwa warisan adiluhung ini tetap hidup. Mari kita terus menghidupkan semangat "kawan tempat bertanya" ini di dapur kita masing-masing, agar sejarah tidak hanya berakhir sebagai catatan bisu, tetapi tetap menjadi hidangan nyata yang menyatukan keluarga di meja makan. (*)