Torrefacto dan kopitiam merupakan dua metode pemanggangan biji kopi tradisional yang unik dan menghasilkan cita rasa yang sangat khas. Meskipun kedua teknik ini melibatkan penambahan gula selama proses penyangraian, keduanya berasal dari budaya yang berbeda. Torrefacto populer di Spanyol, Portugal dan negara-negara di Amerika Latin, sedangkan kopitiam berkembang pesat di Asia Tenggara, terutama di Singapura, Malaysia dan Indonesia.
Proses penyangraian torrefacto dilakukan dengan menuangkan/menyemprotkan gula pasir langsung ke dalam mesin sangrai di akhir proses pemanggangan kopi. Gula tersebut akan meleleh dan melapisi seluruh permukaan biji kopi menjadi lapisan karamel hitam yang mengilap. Lapisan ini berfungsi melindungi biji kopi dari proses oksidasi udara.
Sedangkan itu, kopitiam menggunakan teknik menyangrai biji kopi bersama campuran margarin/mentega dan gula dalam wajan besar. Proses tradisional khas kedai kopi Melayu-Tionghoa ini menghasilkan biji kopi yang pekat dan sangat berminyak. Hasil akhirnya memberikan aroma karamel yang gurih dan tekstur kopi yang sangat kental.
Metode Sangrai Torrefacto
- Hanya gula pasir (tanpa lemak/minyak).
- Tradisi Eropa dan Amerika Latin (Spanyol, Portugal, Argentina).
- Pengawetan alami dan penambah tebal krema (crema).
- Sangat mengkilap, keras dan dilapisi lapisan karamel tipis seperti kaca.
- Sangat pahit (bitter), pekat dan dengan aroma gosong/karamel pekat.
Metode Sangrai Kopitiam
- Gula pasir dan margarin/mentega (terkadang ditambah garam atau jagung).
- Tradisi Nanyang/Peranakan (Singapura, (Malaysia, Indonesia).
- Menyamarkan rasa pahit ekstrem kopi murah dan menambah rasa gurih (savory).
- Hitam pekat, berminyak, lengket dan cenderung menggumpal saat dingin.
- Pahit yang pekat, memiliki aroma smoky (asap) serta sensasi rasa gurih (creamy/buttery).
Penjelasan Detail Perbedaan Utama
- Peran lemak (margarin/mentega): Ini adalah perbedaan paling krusial. Torrefacto tidak pernah menggunakan margarin. Karamelisasi pada torrefacto murni berasal dari gula pasir yang mencair dan membungkus biji kopi. Sementara pada kopitiam, penggunaan margarin memberikan efek roasting yang lebih basah, menambah lapisan gurih (buttery) dan memicu reaksi kimia kompleks antara lemak nabati/hewani dengan protein kopi.
- • Karakteristik fisik biji kopi: Biji kopi torrefacto memiliki lapisan mengkilap yang kering dan rapuh seperti permen kaca. Di sisi lain, biji kopi ala kopi tiam biasanya terlihat sangat hitam, berminyak tebal akibat margarin dan terkadang harus dihancurkan secara manual karena saling menempel setelah dingin.
- • Tujuan tradisional: Torrefacto awalnya dipatenkan di Spanyol pada tahun 1920-an sebagai metode murah untuk memperlambat oksidasi (membuat kopi tahan lama disimpan). Sedangkan metode Kopitiam lahir dari kebutuhan ekonomi imigran Tionghoa di Asia Tenggara untuk menyulap biji kopi robusta kualitas rendah menjadi minuman yang beraroma harum, pekat dan ramah di lidah pekerja.
Kopi tiam tertua yang tercatat di Singapura adalah Killiney Kopitiam, yang pertama kali buka pada tahun 1919 di Nomor 67 Killiney Road dengan nama awal Kheng Hoe Heng Coffeeshop (atau dikenal juga sebagai Hoe Heng Coffeeshop). Juga Chin Mee Chin di Singapura, berdiri sejak tahun 1920.
Kopitiam tertua di Malaysia, beberapa kopitiam klasik yang tercatat sebagai yang paling tua dan masih bertahan hingga saat ini meliputi:
• Yut Sun (Taiping), Perak, Malaysia, berdiri sejak tahun 1921, menjadi salah satu warisan kuliner tertua.
• Kopitiam Yut Kee di Kuala Lumpur, Malaysia didirikan pada tahun 1928 dan sangat legendaris di ibu kota.
• White House Kopitiam, di Kelantan Malaysia berdiri sejak tahun 1935.
• Kluang Rail Coffee (Johor), di Johor, Malaysia beroperasi sejak tahun 1938 di Stasiun Kereta Api Kluang.
Kopitiam pertama sekaligus tertua di Indonesia adalah Warung Tinggi Tek Sun Ho (Koffie Warung Tinggi dan Bakoel Koffie) berdiri sejak tahun 1878.
• Warung Kopi Ake di Belitung mulai dirintis pada tahun 1911, sementara bangunannya atau tahun operasional resminya sering dicatat berdiri pada tahun 1921 atau 1922.
• Kedai Kopi Apek di Medan, Sumatra Utara, yang sudah buka sejak tahun 1919.
• Kedai Massa Kok Tong (Heng Seng) di Pematang Siantar Sumatera Utara, berdiri sejak tahun 1925.
• Kedai Es Kopi Tak Kie di Jakarta, berdiri sejak tahun 1927
Kopitiam pertama sekaligus tertua di Jawa Barat adalah Warung Kopi Purnama. Kedai kopi legendaris yang menjadi pelopor tradisi kopitiam di tatar Sunda ini terletak di Jalan Alkateri No. 22, Kota Bandung. Berdiri sejak 1930, kedai ini didirikan oleh seorang imigran asal Medan bernama Jong A Thong dan telah bertahan hampir satu abad.
Nama awal saat pertama kali buka, tempat ini bernama Chang Chong Se yang memiliki arti "Silakan Mencoba". Namanya kemudian berganti menjadi Warung Kopi Purnama pada tahun 1966. Hingga saat ini, mereka masih mempertahankan menu klasiknya, seperti kopi susu legendaris dan roti bakar/roti kukus selai srikaya homemade yang dibuat dengan resep turun-temurun.
Kecintaan warga Bandung saat ini jauh lebih tertuju pada konsep dan budaya kedai kopitiam dibandingkan istilah torrefacto, karena keduanya merujuk pada hal yang berbeda.
Perbedaan Mendasar
• Torrefacto bukanlah sebuah gaya kedai atau tempat, melainkan teknik penyangraian biji kopi di mana gula ditambahkan pada tahap akhir roasting untuk menghasilkan cita rasa yang lebih manis, tebal, dan smoky. Teknik ini terkadang dipakai untuk memproduksi kopi gaya tradisional, tetapi bukanlah sesuatu yang umum dijadikan preferensi tempat nongkrong oleh masyarakat umum.
• Kopitiam merupakan konsep kedai kopi tradisional gaya Peranakan (Melayu-Tionghoa) yang menyajikan kopi klasik dengan menu sarapan khas seperti roti kaya/srikaya dan telur setengah matang. Di Bandung, tempat-tempat seperti Warung Kopi Purnama dan berbagai kopitiam modern sangat populer sebagai tempat nongkrong.
Mengapa Kopitiam Sangat Disukai di Bandung?
• Suasana (ambience), menawarkan nuansa vintage atau klasik-modern yang hangat dan santai.
• Ramah di kantong, harga makanan dan minuman di kopitiam umumnya terjangkau.
• Cocok untuk segala waktu, menjadi pilihan utama untuk sarapan pagi maupun bersantai sore.
Proses sangrai menentukan keunikan cita rasa akhir dari segelas kopi. Metode torrefacto yang menggunakan lapisan gula pasir memberikan kilau pekat dan rasa pahit yang intens. Di sisi lain, metode kopitiam yang memadukan margarin/mentega menghasilkan karakteristik rasa creamy dan aroma gurih yang sangat khas.
Meskipun sekilas terlihat mirip karena sama-sama menambahkan bahan lain saat disangrai, keduanya lahir dari budaya berbeda. Torrefacto berkembang pesat di Eropa sebagai trik pengawetan biji kopi pada masa lampau. Sementara itu, kopitiam berakar kuat dalam tradisi kuliner masyarakat Asia Tenggara sebagai pendamping sarapan harian.
Memahami perbedaan kedua teknik ini membantu kita lebih menghargai keragaman industri kopi dunia. Pilihan antara sensasi pekat khas Spanyol atau sentuhan gurih ala Asia Tenggara kembali pada selera Anda. Pada akhirnya, kedua metode penyangraian tradisional ini berhasil memperkaya pengalaman para pencinta kopi hingga hari ini. (*)