Transformasi teknologi pengemasan bahan pangan atau makanan di Kota Bandung cukup menggembirakan. Karena Bandung memiliki ekosistem riset yang baik yang membantu terwujudnya standarisasi teknologi retort.
Pada bulan Ramadan saat ini masyarakat mulai sibuk belanja bahan pangan dan membuat hidangan untuk berbuka puasa dan sahur. Perlu bahan pangan dan proses pengolahan yang praktis ketika dimasak serta memiliki cita rasa yang membangkitkan selera.
Pentingya persediaan berbuka dan sahur yang praktis dan efisien. Perlu teknologi retort yang memungkinkan memproduksi dalam jumlah besar jauh-jauh hari. Antara lain bumbu siap saji atau bumbu dasar (merah, kuning, putih) atau bumbu kacang yang telah diproses dengan cara retort.
Pada prinsipnya teknologi retort adalah metode sterilisasi komersial untuk produk pangan yang sudah dikemas dalam wadah kedap udara (seperti kaleng atau kantong khusus) yang menggunakan kombinasi suhu dan tekanan tinggi.
Perkembangan teknologi retort di Kota Bandung saat ini sangat pesat, karena didorong oleh potensi Bandung sebagai pusat inovasi kuliner dan banyaknya Lembaga pendidikan serta riset pangan.
Pelaku UMKM di Bandung mulai beralih dari kemasan plastik biasa ke teknologi retort untuk memperluas pasar. Seperti produk ikonik seperti Bakso Aci Instan kini banyak yang menggunakan proses retort agar bumbu dan isian proteinnya (seperti cuanki atau daging) tetap segar tanpa pengawet di suhu ruang.
Begitu pula dengan produk lauk pauk matang seperti gulai kikil dan menu masakan Sunda lainnya mulai dikemas dalam retort pouch agar bisa dikirim sebagai buah tangan ke seluruh Indonesia tanpa resiko basi.
Perguruan tinggi seperti Universitas Padjadjaran (Unpad) dan Universitas Pasundan (Unpas) telah melakukan pelatihan dan riset mengenai waktu sterilisasi yang tepat agar nutrisi dan rasa pangan tradisional tetap terjaga.
Di Bandung dan sekitarnya, kini semakin mudah menemukan penyedia alat atau mesin retort. Seperti perusahaan manufaktur PT Valutekindo Global Intertek di Soekarno-Hatta yang juga menyediakan alat uji laboratorium dan mesin industri untuk sterilisasi.
Jasa pelayanan retort lainnya seperti Toko Sejati dan layanan CV Jasa Kemasan Bandung menjadi rujukan bagi UMKM untuk mendapatkan kemasan standing pouch khusus retort yang berkualitas.
Tujuan utamanya metode retort adalah membunuh mikroorganisme pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum agar makanan aman dikonsumsi dan memiliki masa simpan yang sangat lama di suhu ruang tanpa memerlukan bahan pengawet kimiawi.
Proses ini umumnya menggunakan mesin yang disebut retort atau autoklaf.
Prosesnya meliputi :
- Pengemasan : Makanan dimasukkan ke dalam wadah tahan panas (seperti retort pouch, kaleng, atau botol kaca) dan disegel rapat (hermetis).
- Pemanasan: Wadah tersebut dipanaskan di dalam mesin retort pada suhu sekitar 116°C hingga 132°C.
- Tekanan Tinggi : Selama pemanasan, diberikan tekanan tinggi untuk menjaga integritas kemasan agar tidak pecah/meledak saat suhu di dalam wadah meningkat.
- Pendinginan : Setelah waktu sterilisasi tercapai (biasanya 15–90 menit), produk didinginkan dengan cepat untuk menghentikan proses pemasakan berlebih dan menjaga kualitas tekstur serta nutrisi.
Penerapan teknologi proses dan pengemasan merupakan kunci masa depan untuk distribusi pangan yang lebih tahan lama dan higienis serta mampu mempertahankan cita rasa.
Keniscayaan, produsen masakan butuh peralatan retort untuk mengembangkan usahanya. Kendala investasi teknologi bisa diatasi dengan cara kerjasama dengan pabrikan retort dan pengemasan.
Keniscayaan industri pengemasan terus tumbuh dan tersebar hingga ke pelosok desa. Bahkan produk olahan bumbu dapur hingga aneka sambal kini sudah dikemas secara baik. Menurut data Indonesia Packaging Federation, kinerja industri kemasan di tanah air rata-rata tumbuh pada kisaran 6 persen per tahun. Nilai realisasi per tahun mencapai Rp 98,8 triliun. Ditinjau dari materialnya, kemasan yang beredar sebesar 44 persen dalam bentuk kemasan flexible, 14 persen kemasan rigid plastic, dan 28 persen kemasan paperboard.
Industri pengemasan akan terus tumbuh karena mobilitas produk semakin tinggi. Konsultan global AT Kearney dari hasil risetnya di Asia menyatakan bahwa terdapat beberapa pergeseran paradigma yang terjadi secara makro ekonomi dan mempengaruhi tren industri pengemasan. Misalnya, pertumbuhan penjualan retail online di Asia yang mencapai rata-rata 19 persen per tahun menggeser tren kemasan yang awalnya lebih mementingkan penampilan, menjadi lebih mementingkan kekuatan dan daya tahan kemasan.
Teknologi retort juga sangat berguna untuk membantu korban bencana alam. Bencana alam yang terjadi silih berganti di Indonesia membutuhkan solusi yang lebih efektif untuk melayani konsumsi makanan bagi para pengungsi.
Para korban dan petugas penyelamat mesti mendapat pasokan makanan yang cukup dengan menu yang enak dan tidak membosankan.
Jenis menu makanan yang umumnya didistribusikan ke daerah terdampak bencana kebanyakan adalah mie instan, biskuit, fresh food dan makanan kaleng. Keniscayaan penanganan kebutuhan logistik, utamanya makanan membutuhkan inovasi baru. Beberapa contoh makanan berbasis olahan ternak yang telah dikembangkan dengan kemasan retort oleh BRIN dan Fakultas Peternakan UGM adalah rendang daging sapi, sate ambal, sate klathak, sosis kambing asap dan ayam kalasan.
Selain Lembaga penelitian di atas, kalangan industri juga telah menerapkan teknologi pengemasan retort yang menggunakan mesin sterilisasi makanan retort sterilizer yang memakai standar dan pedoman sterilisasi komersial, yang bisa mengawetkan makanan hingga 6-12 bulan dalam suhu ruang. Proses sterilisasi dengan mesin mini menghasilkan suhu dan tekanan dalam retort mencapai 121 C, sehingga dapat memastikan semua mikroorganisme dalam produk makanan mati.
Baca Juga: Dari Bolendrang, Kolek, hingga Bala-bala: 7 Makanan 'Wajib' Ramadan di Tanah Pasundan
Kondisi geografis bangsa Indonesia yang sangat berpotensi dilanda bencana alam perlu fasilitas yang mampu memproduksi emergency food dengan kapasitas yang memadai. Pada era inovasi teknologi pangan saat ini yang telah maju ada berbagai jenis emergency food dalam bentuk ransum yang siap makan dengan kandungan gizi yang baik dan rasanya enak.
Penyediaan makanan darurat yang bersifat ready to eat sangat dibutuhkan pada kondisi tidak dapat hidup normal. Produk tersebut hendaknya tidak sekedar menjadi pengganjal perut, tetapi juga memiliki kemampuan untuk menjadi pengganti fungsi sarapan dan makanan lengkap yang mampu memberi energi dalam jumlah yang cukup.
Bahan baku retort pouch biasanya dibuat dari tiga bahan utama, yaitu polyester, alumunium foil, dan poliolefin atau polipropilen. Akan tetapi, kebanyakan retort pouch komersial dibuat dengan menggunakan empat lapisan utama, yaitu poliester yang terletak di bagian luar, selanjutnya ada lapisan nilon, lapisan aluminium foil, dan lapisan polipropilen yang terletak di bagian dalam yang kontak dengan produk pangan. (*)