Buku Kokki Bitja: Kitab Masakan Indis 1854 merupakan salah satu artefak sejarah kuliner tertua dan paling signifikan di Hindia Belanda. Muncul pada periode penting sebelum penghapusan perbudakan secara resmi pada tahun 1860, buku ini berdiri sebagai sebuah "proklamasi" atau pengumuman resmi mengenai eksistensi dan kedudukan penting para juru masak pribumi.
Pada masa itu, dapur yang sebelumnya dianggap sebagai "neraka" yang panas, berasap, dan kotor, mulai bertransformasi menjadi ranah profesional yang dikelola oleh para kokki (koki) yang memiliki keahlian khusus dan seni memasak yang mumpuni.
Secara strategis, Nonna Cornelia—sosok yang diidentifikasi sebagai perempuan lajang muda dari keluarga Indo-Eropa—berperan sebagai pengumpoel (pengumpul) pengetahuan gastronomi. Ia tidak hanya sekadar menyalin resep, tetapi menyerap ilmu dari para perempuan penguasa dapur yang ia sebut dengan hormat seperti Mevrouw Sarondeng, Mejuffrouw Sesate, dan Nonna Lalawar.
Penggunaan bahasa Melayu Pasar dalam teks ini mencerminkan inklusivitas budaya yang luar biasa; ia menjadi jembatan komunikasi yang melintasi batas rasial. Menariknya, Kokki Bitja mampu bertahan melintasi badai "totokisasi" (upaya pembelandaan bahasa secara kaku) di awal abad ke-20, sebuah periode di mana perempuan Eropa mulai menjauhkan diri dari dapur pribumi dan beralih ke buku masak berbahasa Belanda. Ketangguhan buku ini membuktikan bahwa ia adalah kode genetik atau DNA kuliner yang tidak bisa dihapus oleh arus westernisasi.
Artikel ini secara khusus berusaha memotret khazanah kuliner Jawa di dalam buku itu. Penelusuran terhadap isi Kokki Bitja menjadi langkah penting untuk melakukan inventarisasi sistematis terhadap fondasi selera Jawa yang tetap mapan hingga hari ini.
Inventarisasi dan Klasifikasi Masakan Jawa dalam Kokki Bitja
Mengarsipkan resep tradisional dalam Kokki Bitja bukan sekadar upaya nostalgia, melainkan cara membedah struktur selera Nusantara yang sudah mapan sejak ratusan tahun lalu. Kita menemukan bahwa identitas masakan Jawa telah terumuskan dengan sangat spesifik, baik melalui penamaan maupun komposisi bahan yang digunakan.
Berikut adalah klasifikasi masakan Jawa yang diekstraksi dari teks asli tahun 1854 dalam bentuk tabel:
Kategori | Nama Hidangan (Ejaan Asli) | Keterangan / Deskripsi |
Sayur dan Kuah | Sajoer Lodee | Sayur lodeh dengan santan kental |
Sajoer Kloak | Sayur dengan bumbu keluak | |
Sajoer Tjoendidoe | Hidangan kuah nabati | |
Rarawon | Terminologi asli rawon (hidangan daging berkuah hitam) | |
Sajoer Gado-gado | Sayuran segar/rebus dengan bumbu | |
Kari dan Pindang | Karie Reboeng | Kari dengan bahan dasar rebung |
Pindang Ajam | Pindang berbahan dasar ayam | |
Kari Japan | Kari yang menggunakan labu siam (oebi japan) | |
Pindang Kaloak | Pindang yang dimasak menggunakan bumbu keluak | |
Sambal dan Pelengkap | Sambal Pete | Sambal olahan petai |
Sambal Ati | Sambal olahan hati | |
Sarondeng | Olahan kelapa parut berbumbu (serundeng) | |
Petjal Ajam | Pecel ayam | |
Sambal Miso | Perpaduan unik yang menunjukkan pengaruh global awal | |
Olahan Daging dan Ikan | Dengdeng Agee | Dendeng sapi/kerbau dengan bumbu rempah |
Ikan Sesate | Sate ikan yang dibumbui halus | |
Bebotok | Olahan kukus berbumbu kelapa dalam daun pisang | |
Lalawar Ajam | Varian hidangan cincang berbumbu (lawar ayam) |
Fenomena paling menarik adalah proses "menjawakan" pengaruh asing. Hidangan seperti Laksa Portugees dan Laksa Tjina diadopsi dengan tetap menggunakan basis bumbu lokal yang kuat, seperti koenjit, santen, dan daon djerock poeroet. Hal ini membuktikan bahwa gastronomi Jawa pada abad ke-19 bukanlah budaya yang pasif, melainkan sebuah kekuatan budaya yang mampu menyerap unsur global (Portugis dan Cina) ke dalam bingkai bumbu rimpang dan kelapa khas lokal.
Kontinuitas Bahan Masakan Jawa: Dari 1854 ke Dapur Modern
Resiliensi gastronomi Jawa terlihat nyata dari kesinambungan bahan pangan yang digunakan selama lebih dari 170 tahun. Jika meninjau daftar bahan dalam buku resep klasik Kokki Bitja (1854), mayoritas bahan yang tertulis di dalamnya masih menjadi pilar utama di pasar-pasar tradisional hingga saat ini.
Keberlanjutan ini tercermin kuat pada fondasi bumbu utama masakan Jawa yang tidak banyak berubah. Penggunaan rempah dan bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, ketumbar, hingga jintan tetap menjadi kunci kelezatan yang diwariskan lintas generasi. Begitu pula dengan ragam bahan nabatinya, di mana hasil bumi lokal seperti rebung, tauge, kacang panjang, nangka muda, jantung pisang, dan daun mengkudu terus diolah menjadi pelengkap hidangan harian.
Dari sisi sumber protein tradisional, masyarakat Jawa pada masa itu sudah akrab dengan daging sapi, kerbau, dan ikan kakap. Menariknya, teks tersebut menyebutkan istilah ajam gemok, yang merujuk pada ayam kampung berkualitas baik—sebuah standar mutu masakan yang masih dipertahankan hingga kini. Namun, di sisi lain, hadirnya penggunaan daging penyu (penjoe) memperlihatkan adanya dinamika biodiversitas serta norma dan tabu makanan masa lalu yang kini telah bergeser seiring kesadaran konservasi.
Bahan-bahan lokal ini tidak tergantikan oleh bahan modern atau impor karena mereka membawa karakter rasa tanah Jawa yang spesifik. Kesinambungan ini menjadi bukti otentik bahwa masakan yang kita konsumsi hari ini memiliki garis keturunan langsung dari apa yang dimasak oleh para koki di pertengahan abad ke-19.
Kokki Bitja (1854) adalah sebuah artefak sejarah yang tak ternilai. Ia menjadi saksi bisu bahwa profil rasa masakan Jawa telah terstruktur dengan sangat baik, kompleks, dan memiliki identitas yang kuat sejak abad ke-19. Buku ini bukan sekadar kumpulan resep, melainkan dokumentasi transisi sosial dari era perbudakan menuju pengakuan profesionalisme koki pribumi.
Kita berutang budi pada para penguasa dapur masa lalu—khususnya perempuan pribumi dan koki Indo yang namanya seringkali hanya tersisa dalam rujukan singkat. Mereka telah mewariskan pengetahuan gastronomi yang melampaui zaman. Melalui Kokki Bitja, kita menyadari bahwa setiap suapan hidangan Jawa modern adalah hasil dari evolusi panjang yang akarnya tertanam kuat pada tradisi lisan dan tulisan yang telah ada sejak 170 tahun yang lalu. Menghargai buku ini berarti menghargai kedaulatan rasa bangsa Indonesia. (*)