Pada tahun 1967, atas arahan Presiden Soekarno, terbitlah sebuah karya monumental bertajuk Mustikarasa. Buku setebal lebih dari 1.200 halaman ini bukan sekadar kumpulan resep, melainkan dokumentasi politik kebudayaan yang mencatat kekayaan kuliner dari Sabang sampai Merauke. Dari ribuan resep yang terhimpun, tradisi kuliner Tatar Pasundan (Sunda) hadir membawa warna yang sangat kontras dan istimewa di tengah lanskap gastronomi Nusantara.
Ketika mayoritas masakan Nusantara didominasi oleh teknik slow-cooking bersantan kental atau rempah-rempah tajam, masakan Sunda justru melangkah ke arah sebaliknya: menjunjung tinggi kesegaran alami, kejujuran bahan, dan harmoni rasa yang ringan.
Merekam Hidangan Sunda dalam Mustikarasa
Buku Mustikarasa mengelompokkan resep berdasarkan bahan dasar serta teknik pengolahannya. Di buku itu, hidangan Sunda terbagi dalam beberapa kategori utama yang autentik, di mana olahan nasi (sangu) menduduki posisi sentral. Bagi masyarakat Sunda, nasi bukan sekadar karbohidrat pendamping, melainkan pusat dari hidangan itu sendiri.
Keahlian mengolah nasi ini terlihat dari sajian Nasi Liwet Sunda yang dimasak langsung bersama rempah aromatik seperti serai, daun salam, bawang merah, cabai rawit, serta imbuhan ikan asin atau jambal roti yang gurih. Selain itu, hadir pula Nasi Tutug Oncom yang menyajikan kehangatan nasi bertumbuk (ditutug) yang diaduk bersama gurihnya oncom bakar berpadu kencur dan bawang, serta Nasi Timbel yang dibungkus rapat dengan daun pisang muda hingga menghasilkan aroma alami yang membangkitkan selera.
Selain keanekaragaman olahan nasinya, tradisi mengonsumsi sayuran mentah juga menjadi identitas paling menonjol dari kuliner Pasundan yang dicatat dalam Mustikarasa. Kekayaan hidangan sayur ini diwakili oleh Karedok, yaitu aneka sayuran mentah renyah—seperti kacang panjang, terong hijau bulat, tauge, kol, dan daun kemangi—yang disiram bumbu kacang gurih dengan aksen kencur yang kuat.
Jika Karedok menyajikan kesegaran mentah, Lotek hadir sebagai versi sayuran yang direbus sebentar lalu diaduk bersama bumbu kacang cair beraroma kencur dan asam jawa. Sebagai pelengkap sajian sayur, hadir Sayur Asem Sunda yang menonjolkan sup sayuran berkuah bening segar dengan dominasi rasa asam alami dari asam jawa muda atau belimbing wuluh.
Keistimewaan gastronomi Sunda semakin lengkap dengan ragam olahan protein pepes serta tumisan yang unik. Salah satu teknik memasak yang paling terkemuka adalah Pais (Pepes) Ikan Mas, yang memanfaatkan teknik mematangkan bahan makanan bermarinasi rempah halus dalam bungkus daun pisang; proses pengukusan atau pembakaran ini membuat bumbu meresap sempurna tanpa kehilangan kelembapan (juiciness) daging ikan.
Di sisi lain, kekayaan rasa fermentasi dan bahan lokal tecermin dalam Ulukutek Leunca, sebuah tumisan khas yang memadukan gurihnya oncom dengan rasa pahit-segar buah leunca serta cabai hijau. Rangkaian hidangan protein ini ditutup dengan kelezatan Soto Bandung, yaitu soto berkuah bening berisi irisan daging sapi empuk, kesegaran lobak putih, dan taburan kacang kedelai goreng yang renyah.
Profil Rasa: Harmoni Kencur, Surawung, dan Fermentasi
Jika dianalisis secara gastronomi, masakan Sunda memiliki profil rasa (flavor profile) yang sangat spesifik dan mudah dikenali. Karakteristik khas ini lahir dari perpaduan harmonis antara tiga elemen utama: penggunaan bahan baku yang segar atau mentah, sentuhan aroma herbal kencur dan kemangi, serta kedalaman rasa umami dari produk fermentasi lokal.
Identitas aroma masakan Sunda sangat ditentukan oleh kehadiran duo aromatik, yaitu kencur dan daun kemangi (surawung). Penggunaan kedua bahan ini secara royal memberikan dimensi aroma yang hangat (warm), kaya nuansa tanah (earthy), sekaligus memberikan sensasi segar bak jeruk (citrusy-aromatic) yang membangkitkan selera.
Selain kekuatan aromanya, masakan Sunda menawarkan kedalaman rasa gurih (deep umami) yang unik melalui bahan-bahan hasil fermentasi. Penggunaan oncom—yang terbuat dari fermentasi bungkil tahu atau kacang—serta terasi memberikan cita rasa gurih khas yang tidak ditemukan pada tradisi kuliner daerah lain.
Keseluruhan karakter rasa ini ditutup oleh keseimbangan antara sensasi asam, pedas, dan gurih. Rasa pedas menggigit dari sambal dadak (sambal yang diulek mendadak) tidak pernah berdiri sendiri, melainkan selalu disempurnakan oleh kesegaran rasa asam alami dari perasan jeruk nipis atau asam jawa.
Mengapa Gastronomi Sunda Terasa Istimewa?
Dalam konteks kuliner Nusantara, ada beberapa alasan utama yang menjelaskan mengapa tradisi makan masyarakat Pasundan memiliki tempat yang sangat unik. Alasan pertama terletak pada prinsip kejujuran bahan (integrity of ingredients). Masakan Sunda enggan menutupi rasa asli bahan makanan dengan bumbu yang terlalu pekat (overpowering).
Jika bahan utamanya adalah ikan gurame segar atau pucuk dedaunan liar, maka profil rasa asli itulah yang dirayakan dan ditonjolkan. Bumbu-bumbu yang digunakan hadir sekadar untuk menajamkan rasa alami tersebut, bukan untuk memanipulasi atau menutupinya.
Keistimewaan kedua lahir dari keseimbangan tekstur (textural harmony) yang dihadirkan dalam setiap sajian. Menikmati hidangan ala Sunda adalah sebuah pengalaman sensori yang kaya. Dalam satu suapan atau satu piring yang sama, Anda dapat merasakan kelembutan nasi hangat serta pepes ikan, keriuk renyah kacang kedelai pada Soto Bandung, kesegaran lalapan mentah, hingga sensasi unik buah leunca yang "meletus" saat dikunyah. Perpaduan tekstur yang beragam ini menciptakan dinamika bersantap yang tidak membosankan.
Selain itu, keunikan kuliner Pasundan sangat berakar pada filosofi ngala di buruan, yang menjadikannya sebagai pionir eco-gastronomy lokal. Tradisi memetik dedaunan segar di pekarangan rumah—seperti daun poh-pohan, sintron, hingga genjer—menunjukkan betapa erat dan tulusnya hubungan masyarakat Sunda dengan lingkungan sekitar. Jauh sebelum tren plant-forward dan konsep keberlanjutan (sustainability) populer di dunia modern, masyarakat Pasundan telah menghidupi gaya hidup harmonis bersama alam ini selama berabad-abad.
Pada akhirnya, sebagaimana tergambar dalam buku Mustikarasa, kuliner Indonesia adalah sebuah simfoni rasa yang kaya warna. Jika kuliner Sumatra menonjolkan kekayaan rempah kering dan santan kental, serta kuliner Jawa Tengah mengedepankan kehangatan rasa manis-gurih yang pekat, maka gastronomi Sunda hadir sebagai angin segar. Ia merayakan kesederhanaan, kejujuran rasa, dan kedekatan yang tulus dengan keasrian alam pegunungan Pasundan. (*)