Gastronomi Ikan Bumi Parahiyangan: Tinjauan 33 Resep Klasik dari Buku 'Mina Rasa' (1977)

Buku berjudul Mina Rasa, Kumpulan Masakan Ikan dari Sabang sampai Merauke merupakan sebuah artefak literasi gizi yang memiliki signifikansi strategis dalam dokumentasi kekayaan protein hewani nasional. Diterbitkan pertama kali pada tahun 1977 oleh CV. Yasaguna, karya ini bukan sekadar kumpulan resep olahan, melainkan manifestasi dari upaya terstruktur untuk mempopulerkan konsumsi ikan di seluruh pelosok Nusantara. Disusun oleh Ibu-ibu PERISKATANI (Persatuan Isteri Karyawan Departemen Pertanian), buku ini lahir sebagai respons terhadap kebutuhan diversifikasi pangan nasional pada era Orde Baru.

Menariknya, dalam kata pengantarnya, ditegaskan bahwa dokumentasi ini ditujukan sebagai materi edukasi bagi siswa di tingkat sekolah dasar, menengah, hingga pendidikan yang lebih tinggi, guna menanamkan kesadaran gizi sejak dini.

Keterlibatan keluarga besar Departemen Pertanian memberikan otoritas ilmiah pada akurasi penggunaan bahan-bahan lokal dalam setiap resep. Dari sudut pandang kualifikasi, latar belakang penyusun memungkinkan tersedianya data sumber daya hayati secara presisi. Hal ini menempatkan Mina Rasa sebagai rujukan otoritatif bagi peneliti sejarah kuliner.

Tulisan ini memfokuskan pembahasan pada masakan berbahan dasar ikan khas Jawa Barat—atau Bumi Parahyangan—yang terdapat dalam buku ini. Pendekatan ini dilakukan untuk memperlihatkan betapa pentingnya peran ekosistem air tawar dalam membentuk peradaban rasa masyarakat Sunda yang sangat bergantung pada hasil perairan darat.

Tipologi Ikan: Kekayaan Air Tawar dan Payau di Jawa Barat

Masyarakat Bumi Parahyangan secara historis memiliki keterikatan organik dengan ikan air tawar ("ikan darat") serta hasil perairan payau. Kondisi geografis wilayah yang kaya akan sungai dan kolam pemeliharaan (empang) menjadikan ikan sebagai pilar utama dalam asupan protein harian masyarakat Sunda. Berdasarkan catatan pada bagian "Ikan mana yang Anda pilih?", terdapat lima profil karakteristik ikan yang mendominasi 33 resep khas Jawa Barat.

Varietas pertama yang paling ramah di lidah masyarakat adalah Ikan Mas (Karper/Lauk Mas). Ikan ini dikenal memiliki tekstur daging yang lembut dengan keberagaman variasi warna, mulai dari kuning, merah (jenis Si Nyonya yang bermata sipit), hingga biru atau hijau. Salah satu varietas yang paling menonjol secara estetika adalah Kumpai, yang memiliki ciri khas berupa ekor yang panjang.

Di tingkat teratas, Gurami menempati hierarki tertinggi sebagai ikan kolam yang eksklusif. Dagingnya yang padat, gurih, serta bebas dari duri halus menjadikan gurami pilihan favorit utama untuk jamuan formal. Selain gurami, terdapat pula Tambakan (Biawan), yaitu ikan gepeng berbibir tebal yang kelezatannya kerap disandingkan dengan gurami. Secara historis, tambakan memiliki nilai ekonomi penting dan dikenal sebagai "Ikan Samarinda" karena pernah diproduksi secara besar-besaran di Kalimantan Timur serta diekspor melalui Pelabuhan Samarinda.

Sementara itu, Ikan Bandeng hadir sebagai representasi utama dari perairan payau (tambak). Ikan ini menawarkan cita rasa yang sangat gurih dan daging yang padat, meskipun penikmatnya harus berhadapan dengan struktur duri halusnya yang cukup banyak.

Terakhir, Ikan Gabus (Snakehead) memiliki karakteristik fisik unik dengan kepala dan sisik menyerupai ular. Karena bentuk tubuhnya yang memanjang, daging ikan gabus cenderung tidak terlalu tebal maupun padat, sehingga dalam tradisi kuliner lokal, ikan ini kerap diolah melalui teknik pengasinan atau pengeringan.

Karakteristik spesifik ini—terutama kadar air dan kelembutan daging—menentukan logika teknik memasak yang digunakan dalam tradisi Pasundan, mulai dari teknik perlindungan daging hingga ekstraksi duri.

Inventarisasi 33 Olahan Ikan Parahiyangan: Dari Pepes hingga Pindang

Khazanah kuliner Jawa Barat dalam Mina Rasa didominasi oleh penggunaan bumbu aromatik segar, santan untuk dimensi rasa gurih, serta keseimbangan rasa asam-pedas. Berikut adalah inventarisasi 33 menu dari bagian (sub bab) "Pepes dan Pindang Parahiyangan" di buku Mina Rasa:

Daftar ini mencerminkan penggunaan bahan yang unik pada zamannya, seperti cherry anggur pada Kubis Udang yang memberikan sentuhan eksotis, serta penggunaan sendawa pada Sardencis sebagai agen pelunak tulang dan pengawet—sebuah detail sejarah teknologi pangan yang sangat menarik.

Representasi Cita Rasa Pasundan: Analisis Teknik dan Profil Rasa

Pemilihan menu tertentu dalam Mina Rasa menonjolkan identitas kuliner Jawa Barat yang mengedepankan kearifan lokal dalam menangani bahan yang menantang.

Pertama; Ikan Gabus Masak Picung. Menu ini menggunakan picung (keluak muda) yang memberikan rasa asam segar dan aroma khas yang sangat spesifik Jawa Barat. Penggunaan picung lumer yang diseduh air menjadi kunci transformasi rasa pada ikan gabus.

Kedua; Sate Bandeng. Sebuah mahakarya teknik kuliner. Daging ikan diekstraksi dengan cara dipukul-pukul secara presisi menggunakan muntu kayu agar daging terlepas dari kulit tanpa merusaknya. Tulang kemudian dipatahkan pada bagian ekor dan ditarik keluar melalui mulut. Daging yang telah dibumbui dan dicampur areh (santan kental) dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan sebelum dibakar.

Ketiga; Cobek Ikan. Menonjolkan kesegaran bumbu mentah. Ikan dipanggang di atas api arang, sementara bumbu seperti jahe dan cabe diulek kasar dan disiram air panas, menciptakan kontras antara aroma asap dan kesegaran rempah.

Keempat; Pais Ikan (Pepes). Selain menggunakan daun pisang berlapis tiga, teknik klasik yang dicatat adalah "panggang di atas genting". Penggunaan genting bertujuan agar ikan tidak bersentuhan langsung dengan api, sehingga menghasilkan panas yang merata dan tekstur pepes yang kering sempurna tanpa risiko gosong.

Teknik-teknik ini juga mencakup aspek keamanan pangan, seperti pada resep Data Ikan Bumbu Kelapa yang mewajibkan perebusan selama 5 jam dengan daun talas untuk memastikan hilangnya rasa gatal yang berasal dari kalsium oksalat pada daun tersebut.

Baca JugaMasa Depan Penerbangan Jawa Barat antara Integrasi atau FragmentasiKompetisi antarbandara dalam satu wilayah sering kali berujung pada underutilization.

Warisan Ibu-Ibu PERISKATANI untuk Masa Depan Kuliner

Dokumentasi 33 resep masakan ikan khas Jawa Barat yang terdapat dalam buku Mina Rasa (1977) adalah warisan tak ternilai yang melampaui fungsinya sebagai buku masak. Ia adalah dokumen sejarah ketahanan pangan yang membuktikan bahwa sejak dekade 70-an, Indonesia telah memiliki cetak biru pengolahan protein lokal yang sangat maju.

Dalam konteks Jawa Barat, relevansi buku ini tetap terjaga hingga kini sebagai referensi autentik dalam pelestarian jati diri kuliner Bumi Parahiyangan. Melalui dedikasi Ibu-ibu PERISKATANI, kita diingatkan bahwa menghargai Mina Rasa (Rasa Ikan) adalah upaya menghargai kedaulatan rasa Nusantara. Dokumentasi ini harus terus dijaga sebagai pengingat bahwa identitas bangsa juga tumbuh dari piring-piring yang menyajikan kekayaan air kita sendiri. (*)