Gastronomi bukan sekadar urusan pemuasan kebutuhan fisiologis manusia melalui asupan nutrisi, melainkan sebuah disiplin ilmu yang membedah korelasi intrinsik antara makanan dan kebudayaan. Sebagai seni dalam memilih, mengolah, dan menikmati hidangan, gastronomi melampaui imperatif biologis menuju sebuah ekspresi mendalam dari kegeniusan ekologis dan sosial masyarakat Parahyangan. Memahami sejarah dan konsep rasa bukan sekadar romantisme masa lalu, melainkan fondasi strategis dalam mengukuhkan identitas bangsa di tengah pusaran globalisasi.
Merujuk pada perspektif Riadi Darwis (2019), setiap peradaban memiliki tanda tangan sensorik yang dipengaruhi oleh lanskapnya. Jika kuliner Eropa secara historis bersandar pada lemak hewani seperti mentega dan krim, maka peradaban Sunda memposisikan beras (sangu) dan rempah-rempah sebagai pilar utama arsitektur cita rasanya. Keberagaman teknik pengolahan yang terekam dalam naskah-naskah kuno menunjukkan bahwa pangan di Tatar Sunda adalah representasi dari dinamika sosial yang dinamis, di mana ketersediaan sumber daya alam dikelola dengan kecerdasan intelektual yang tinggi.
Pangan dalam Hierarki Kehidupan Sunda Kuno
Dalam kosmologi masyarakat Sunda kuno, pangan menempati hirarki paling fundamental dalam struktur kehidupan. Legitimasi filologis mengenai hal ini terekam jelas dalam naskah Sasana Mahaguru, yang merinci konsep kepemilikan atau properti yang dikenal dengan istilah boga.
Naskah tersebut membagi struktur kepemilikan masyarakat ke dalam tiga tingkatan secara hierarkis. Tingkat paling mendasar adalah boga, yang mencakup kebutuhan utama berupa makanan dan minuman (pangan inum). Di atasnya terdapat pariboga, yakni kepemilikan tingkat menengah yang meliputi pelayan (hulun kuri) serta hewan ternak seperti kerbau dan sapi. Adapun puncak dari hirarki ini adalah rupaboga, tingkatan tertinggi yang mencakup barang-barang mewah seperti emas, permata, dan kain halus (dodot malit) yang menjadi atribut kemuliaan seorang raja. Penempatan pangan (boga) sebagai fondasi paling utama—melampaui pelayan maupun harta benda—mencerminkan etika konsumsi berorientasi pada stabilitas hidup.
Bagi masyarakat Sunda lampau, kedaulatan pangan adalah prasyarat mutlak berdirinya sebuah peradaban. Tanpa terpenuhinya boga, tingkatan kepemilikan lainnya serta-merta kehilangan relevansi. Filosofi ini menegaskan bahwa kesejahteraan sejati bermula dari kecukupan pangan, sebuah prinsip yang membentuk karakter masyarakat Sunda untuk senantiasa menghargai dan menjaga sumber daya alamnya.
Adaptasi Konsep Sadrasa dan Keunikan Rasa Gurih (Pelem)
Identitas gastronomi Sunda dibangun melalui proses adaptasi budaya yang cerdas terhadap pengaruh luar. Naskah Siksa Kandang Karesian mendokumentasikan bagaimana masyarakat Sunda mengadopsi konsep Sadrasa (enam rasa) dari tradisi India, namun memberikan interpretasi lokal yang unik.
Keenam rasa tersebut meliputi lavana yang dimaknai sebagai asin (pangset), katuka sebagai pedas (lada), tikta sebagai pahit (pahit), amla sebagai asam (hasem), kasaya sebagai gurih (pelem), serta madhura yang mewakili rasa manis (amis).
Terdapat sebuah pergeseran sensorik yang sangat menarik pada istilah kasaya. Dalam bahasa Sansekerta, kasaya bermakna "kesat" atau "astringent", namun dalam konteks lidah Sunda, makna ini berevolusi menjadi pelem atau gurih. Penekanan pada rasa gurih dan asin ini menjadi garis demarkasi identitas yang tegas; hingga hari ini, masyarakat Sunda cenderung mengkritik hidangan sayur atau lauk yang terlalu manis sebagai "mirip masakan Jawa". Keunikan rasa pelem ini bukan sekadar preferensi rasa, melainkan batas-batas budaya yang membedakan identitas gastronomi Tatar Sunda dengan wilayah tetangganya.
Keragaman Bahan Pangan: Lanskap Flora dan Fauna
Kekuatan ekonomi dan ketersediaan pangan di Tatar Sunda telah diakui secara internasional sejak abad ke-16. Tome Pires dalam Suma Oriental (1512–1515) mencatat bahwa Sunda merupakan eksportir beras yang signifikan dengan kapasitas mencapai sepuluh muatan kapal jung per tahun.
Beras (sangu) memang tetap menjadi inti dari setiap hidangan, dengan proses pengolahan yang dipandang sebagai aktualisasi ibadah yang sistematis—mulai dari ngisikan (membersihkan), ngagigihan (memasak setengah matang), ngasakeun (mematangkan), hingga ngakeul (mendinginkan untuk mencapai tekstur memulen). Menariknya, karakter "vegetaris" masyarakat Sunda juga berakar dari mitologi; Dayang Sumbi dalam legenda Sangkuriang dikisahkan tetap awet muda karena hanya mengonsumsi beubeutian (umbi-umbian) dan bongborosan (tunas muda).
Budaya lalapan kian mengukuhkan hubungan erat ini melalui penggunaan sekitar 50 spesies dari 19 famili tumbuhan. Tanaman seperti pohpohan, reundeu, dan kemangi tidak hanya berfungsi sebagai herba aromatik, tetapi juga penyeimbang gizi yang selaras dengan ekologi lanskap Parahyangan yang subur.
Selain unsur nabati, masyarakat Sunda juga memiliki akses protein yang melimpah dari perairan dan daratan. Naskah Swawar Cinta mencatat berbagai jenis ikan yang ditangkap melalui teknik saapan atau parakan, seperti paray, lendi, hikeu, kancra, lele, dan deleg. Sementara itu, unggas seperti ayam tidak sekadar menjadi lauk (deungeun sangu), melainkan juga media spiritual. Hayam camani, misalnya, dimanfaatkan dalam ritual penyucian tanah pada Warugan Lemah—menegaskan bahwa pangan dalam tradisi Sunda memiliki dimensi nutrisi sekaligus sakral.
Teknik Memasak Kuno dan Peran Juru Masak
Sejak abad ke-15, masyarakat Sunda telah menguasai metodologi pengolahan makanan yang sangat kompleks. Naskah Siksa Kandang Karesian mencatat sedikitnya 14 teknik memasak yang mencerminkan kekayaan kosakata kuliner kuno. Pengolahan bahan pangan mencakup teknik penyiapan seperti nyupar-nyapir (menyuwir daging), hahanyangan (mencincang daging), dan raramësann (mencampur bahan). Untuk teknik pematangan, dikenal metode bëbëlëman (membakar), papanggangan (memanggang), serta rara mandi (memasak dengan kuah atau sayur berkuah).
Selain itu, masyarakat Sunda kuno sangat memperhatikan cita rasa dan aroma melalui teknik nyopong koneng (memasukkan kunyit, serupa teknik betutu), nyayang ku pëdës (mengolah dengan lada dalam jumlah banyak), nyësëngit atau diruruum/di-amis-amis (memberi aroma wewangian dan rasa manis), hingga nyocobek (mengolah makanan di atas cobek).
Ragam metodologi ini makin diperkaya oleh teknik khusus seperti nyarëngsëng (mengangkep hingga daging mengembang), nyanglarkën, serta kakasian—sebuah teknik memasak khusus yang bahkan jejaknya telah ditemukan sejak prasasti abad ke-10.
Kemahiran memasak juga menjadi indikator maturitas sosial. Dalam Carita Pantun Nyi Sumur Bandung, terdapat kritik humoris mengenai "masakan buruk" sebagai tanda ketidaksiapan sosial, seperti membuat wajit menggunakan terasi atau pencok menggunakan jaringao.
Secara profesional, dapur Sunda kuno mengenal pembagian fungsi yang ketat, terutama dalam konteks hajatan atau rumah tangga bangsawan: Pangéjo (urusan nasi), Panutu (urusan kayu bakar), Tunggu Dapur (penjaga api), dan Hareup Catra (juru masak utama). Pembagian kerja ini mencerminkan struktur organisasi dapur yang efisien dan terspesialisasi.
Dinamika Kuliner Sunda: Lintas Agama, Kolonialisme, dan Zaman
Gastronomi Sunda adalah entitas hidup yang terus bertransformasi. Masuknya Islam secara signifikan menggeser peta konsumsi daging masyarakat. Daging babi, yang pada catatan Tomé Pires (1512) masih umum dikonsumsi, kini menjadi pantangan mutlak dan digantikan sepenuhnya oleh sumber protein yang sesuai dengan syariat.
Interaksi pada masa kolonial turut membentuk identitas rasa baru. Masuknya cabai dari benua Amerika perlahan menggantikan lada (pedes) sebagai bahan pedas utama. Di sisi lain, kebijakan Preangerstelsel atau sistem tanam paksa kopi yang diberlakukan oleh VOC di wilayah Parahyangan sejak awal abad ke-18 (sekitar tahun 1720), melahirkan tradisi minum teh dan kopi yang mengakar kuat. Fenomena amis kopi—yakni rasa manis alami dari kulit buah kopi matang—menjadi bukti nyata bagaimana kebijakan ekonomi kolonial merasuk hingga ke memori rasa masyarakat.
Peran K.F. Holle melalui bukunya, Mitra Noe Tani (1871), juga menghadirkan diskusi akademik yang menarik. Holle memperkenalkan tanaman pangan baru seperti kentang dan jagung demi meningkatkan kedaulatan pangan rakyat. Hal ini memicu pertanyaan tersendiri: apakah Holle sekadar menyesuaikan diri dengan pola makan vegetaris Sunda yang sudah ada, ataukah diseminasi teknik bertaninya yang justru memperkuat budaya konsumsi sayur-mayur di Parahyangan? Bagaimanapun, intervensinya menjadi salah satu fase krusial dalam modernisasi pertanian setempat.
Warisan Peradaban yang Masih Terpelihara
Gastronomi Sunda adalah sebuah dokumen peradaban yang masih bisa dicicipi hingga hari ini. Kelentingan budaya ini terbukti dari ketahanan teknik-teknik kuno yang berasal dari era Maharaja di Pakuan, seperti kéré (ikan/daging kering), disaratén (sate), dan pais (pepes).
Memahami sejarah pangan Sunda adalah memahami sejarah adaptasi manusia terhadap semesta. Dari struktur kepemilikan boga hingga reinterpretasi rasa pelem, gastronomi Sunda membuktikan bahwa identitas sebuah bangsa tidak hanya tertulis dalam naskah, tetapi juga tersaji di atas piring sebagai manifestasi filosofis yang terus hidup melintasi zaman. (*)
Referensi:
- Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Jawa Barat. (2025). ENSIKLOPEDIA KI SUNDA JILID 2. Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah (BP2D) Provinsi Jawa Barat.