Penerbitan buku masak pada era awal Orde Baru memegang peranan strategis dalam merekonstruksi tata sosial-ekonomi masyarakat pasca-transisi politik akhir dekade 1960-an. Melalui literatur kuliner formal yang diterbitkan oleh negara, resep makanan tidak sekadar berfungsi sebagai panduan teknis pengolahan bahan pangan di dapur domestik, melainkan bertindak sebagai instrumen edukatif dan ideologis. Literatur ini didesain untuk menstrukturkan kembali pendidikan kejuruan berbasis kesejahteraan keluarga, sekaligus mengarahkan peran perempuan Indonesia dalam kerangka pembangunan nasional dan pembentukan identitas kebudayaan Nusantara.
Buku berjudul Masakan Aneka Warna disusun oleh Ny. W.J. Corputty dan Nn. Ong Kim Nio (yang juga ditulis sebagai Ibu Satrio Samuel), dua tokoh pendidik yang menjabat sebagai guru di Sekolah Kesejahteraan Keluarga Pertama (SKKP) dan Sekolah Kesejahteraan Keluarga Atas (SKKA) di Jakarta. Kedudukan institusional kedua penyusun ini memberikan legitimasi pedagogis yang kuat terhadap isi buku. Dalam merancang kurikulum tata boga, mereka mengadopsi dan mentransformasikan terminologi vokasional warisan kolonial—seperti mencetak perempuan yang cakap, volwaardig (berbobot), dan strijdvaardig (siap berjuang)—ke dalam doktrin domestik Orde Baru.
Dalam konstruksi sosial tersebut, perempuan tidak hanya diposisikan sebagai pengelola ranah privat, melainkan diangkat peran idealnya sebagai "tiang-tiang utama rumah tangga Indonesia". Melalui efisiensi tata kelola dapur, penguasaan gizi, dan keterampilan kuliner, para siswi SKKP/SKKA serta ibu rumah tangga disiapkan untuk menopang ketahanan ekonomi keluarga, yang pada gilirannya dianggap sebagai fondasi mendasar bagi kesejahteraan dan kemakmuran rakyat, bangsa, dan negara.
Dinamika Penerbitan dan Pembangunan Nasional
Rekam jejak bibliografis buku Masakan Aneka Warna mencerminkan dinamika industri percetakan negara sekaligus pergeseran kebijakan pendidikan kejuruan di Indonesia. Sejarah penerbitannya melintasi beberapa tahapan penting.
Edisi perintis buku ini pertama kali dicetak oleh percetakan swasta Grafika pada Agustus 1959. Namun, penerbitan perdana tersebut menghadapi rintangan distribusi dan komunikasi yang cukup berat di era Demokrasi Terpimpin, hingga seluruh salinan cetakan pertamanya baru habis beredar di pasaran pada tahun 1964.
Buku ini kemudian diterbitkan ulang secara resmi oleh Perusahaan Negara (PN) Balai Pustaka pada 7 Februari 1969 sebagai cetakan kedua atau cetakan pertama versi Balai Pustaka, setelah melalui penyesuaian resep berbasis evaluasi praktis. Pengesahan dari otoritas kementerian memasukkan buku ini ke dalam Daftar Buku Pelajaran Pendidikan Kejuruan resmi untuk SKKP dan SKKA di tingkat Daerah Tingkat (DATI) I, DATI II, hingga tingkat Pusat.
Tingginya kepopuleran dan kebutuhan kurikulum yang konstan mendorong Balai Pustaka melakukan cetak ulang berkala hingga tahun 1979. Pada cetakan-cetakan lanjutan ini, dilakukan penyempurnaan takaran standar guna memastikan konsistensi hasil masakan bagi pembaca luas.
Momentum penerbitan ulang oleh PN Balai Pustaka pada 7 Februari 1969 memiliki arti penting secara historiografis karena bertepatan dengan dimulainya pelaksanaan Rencana Pembangunan Lima Tahun (REPELITA) Triwulan II tahun 1969. Pengarang dan penerbit secara eksplisit meletakkan penerbitan buku masak ini sebagai kontribusi nyata dan amal karya di bidang sosial budaya untuk mendukung agenda pemulihan ekonomi nasional Orde Baru melalui pembinaan lembaga keluarga.
Keterikatan antara kebijakan pembangunan nasional, lembaga pendidikan kejuruan, dan pendorongan efisiensi domestik tersebut secara langsung membentuk pendekatan metodologis pengajaran kuliner yang sistematis dan terukur sebagaimana diterapkan dalam resep-resep buku ini.
Aksesibilitas, Takaran, dan Profil Rasa 1969
Pada akhir 1960-an, kodifikasi resep dalam buku Masakan Aneka Warna menjadi jembatan antara tradisi memasak intuitif (gevoel) dan metrologi kuliner modern. Metodologi yang diusung mengutamakan kepraktisan tanpa mengorbankan rasa, selaras dengan kondisi ekonomi dan keterbatasan peralatan dapur masyarakat Indonesia saat itu.
Guna mengatasi minimnya kepemilikan timbangan metrik di rumah tangga pada 1969, para penyusun mengombinasikan satuan baku—seperti gram, liter, dan desiliter—dengan acuan takaran rumahan yang terjangkau. Penggunaan gelas peres, sendok makan, dan sendok teh membebaskan pembaca dari ketergantungan pada alat ukur laboratorium. Sehingga instruksi memasak dapat dieksekusi secara presisi dan konsisten, baik oleh siswi sekolah kejuruan maupun ibu rumah tangga.
Struktur bumbu pada bab "Masakan Tionghoa" juga menunjukkan formulasi konsisten yang menandai integrasi kuliner Tionghoa-Nusantara. Tumisan dasarnya mengandalkan lima komponen utama: bawang merah, bawang putih, lada halus, kecap, dan vetsin (MSG).
Pencantuman vetsin secara eksplisit—sekitar satu sendok teh per porsi keluarga—memiliki makna kultural mendalam pada awal era Orde Baru. Vetsin hadir bukan sekadar penyedap, melainkan simbol modernitas teknologi pangan dan efisiensi dapur perkotaan. Selain memberikan rasa gurih (umami) instan tanpa perlu merebus kaldu lama, vetsin turut menyelaraskan cita rasa masakan Tionghoa dengan selera lokal yang menyukai profil gurih-manis.
Formulasi praktis dan terstandar inilah yang menjadi dasar teknis analisis resep-resep Tionghoa dalam buku ini.
Inventarisasi dan Analisis Resep Masakan Tionghoa
Bab "Masakan Tionghoa" dalam buku Masakan Aneka Warna menyajikan unit hidangan komprehensif yang mencakup olahan karbohidrat, sup berkuah segar, lauk protein, hingga variasi tumisan sayuran campur. Pada kelompok resep olahan karbohidrat, buku ini mengetengahkan tiga masakan berbasis mi dan bihun meliputi Mi Goreng, Mi Kuah, dan Bihun Goreng.
Struktur dasar olahan mi dan bihun ditujukan sebagai makanan selingan maupun pengganti makanan pokok yang sangat populer. Ketiganya menggunakan bahan baku seberat ¼ kg (mi basah atau bihun) dengan bumbu yang stabil, yaitu kombinasi bawang merah, bawang putih, garam, lada, vetsin, dan kecap. Perbedaannya terletak pada detail teknis; Bihun Goreng menggunakan dua batang daun bawang—berbeda dari Mi Goreng yang hanya menggunakan satu batang—serta disajikan bersama acar bening untuk memberikan kontras rasa asam segar terhadap gurihnya minyak dan kecap. Sementara itu, Mi Kuah diolah dengan merebus ayam bersama kaldu dan disajikan dalam mangkuk cekung.
Untuk kategori sup, Sayur Misoa berfokus pada hidangan berkuah bening yang segar dan cepat saji. Olahan ini memadukan misoa, udang kupas, oyong, daun bawang, dan seledri yang disiram kuah kaldu berbumbu tumisan bawang, garam, serta vetsin. Misoa dimasukkan paling akhir agar tidak terlalu lembek, lalu disajikan dalam wadah basi berpenutup sebagai sup keluarga yang hangat.
Sementara itu, pengolahan protein yang lebih kompleks diajarkan melalui resep Pu Yong Hai dan Hekwan/Keehian. Pu Yong Hai diolah dari dadar telur yang dicampur daging cincang, udang, kol, serta oyong, lalu disiram kuah tomat kental bercita rasa asam-manis dan dihiasi kacang polong kalengan. Kehadiran kacang polong kalengan ini mencerminkan simbol kemewahan dan modernitas urban pada tahun 1969. Di sisi lain, Hekwan dibuat dari adonan udang, tepung terigu, telur, dan air yang ditim hingga matang, lalu digoreng dan diiris tipis sebagai topping protein gurih untuk sajian capcai.
Puncak keragaman bahan terlihat pada dua variasi capcai, yakni Capcai Goreng dan Capcai Kuah, yang mengonsolidasi lebih dari 10 elemen protein dan sayuran—mulai dari ayam, hati, udang, dan hekwan, hingga paduan sayuran subtropis dan lokal seperti caisin, kapri, kembang kol, serta oyong.
Capcai Goreng menggunakan sedikit kaldu (½ gelas), kecap, dan larutan tepung kanji sebagai pengental saus yang disajikan di piring ceper. Sebaliknya, Capcai Kuah menggunakan kaldu tiga kali lipat lebih banyak (1½ gelas) tanpa kecap maupun kanji, sehingga menghasilkan kuah bening melimpah yang disajikan hangat dalam wadah basi. Keanekaragaman bahan dan teknik ini memperlihatkan bagaimana integrasi kuliner Tionghoa-Nusantara turut membentuk identitas kuliner nasional Indonesia.
Implikasi Sosial dan Akulturasi Kuliner Tionghoa di Indonesia
Kodifikasi masakan Tionghoa ke dalam buku teks cetakan penerbit negara PN Balai Pustaka pada tahun 1969 menandai babak penting dalam sejarah akulturasi budaya di Indonesia. Proses ini mencerminkan tahap domestikasi kuliner, di mana hidangan yang bermula dari tradisi etnis minoritas pendatang secara resmi diakui, diserap, dan dinasionalisasi menjadi bagian dari sajian konsumsi harian keluarga Indonesia modern.
Pemilihan hidangan seperti Mi Goreng, Mi Kuah, Bihun Goreng, Sayur Misoa, Pu Yong Hai, Hekwan, dan Capcai sebagai materi pengajaran di SKKP dan SKKA bukanlah kebetulan historis. Hidangan-hidangan ini dipilih karena memenuhi kriteria pendidikan kejuruan Orde Baru: bernilai gizi tinggi, efisien dalam waktu pengolahan, serta fleksibel untuk disajikan baik sebagai makanan pokok, lauk-pauk, maupun sajian selingan keluarga.
Melalui pelembagaan kurikulum di sekolah kejuruan wanita yang tersebar di berbagai kota besar di Indonesia, terjadi penyebaran resep Tionghoa terstandar secara masif. Siswi-siswi SKKP dan SKKA yang dilatih dengan buku Masakan Aneka Warna bertindak sebagai agen penyebar budaya (cultural brokers). Ketika lulus dan menjadi guru, pengasuh, atau ibu rumah tangga, mereka mempraktikkan teknik dan resep yang telah terakulturasi ini secara konsisten di dapur-dapur keluarga dari Sumatra hingga Maluku, melintasi batas-batas kesukuan lokal.
Baca Juga: Gastronomi Semarang: Menelusuri Jejak Rasa Tempo Dulu dan Pelestarian Warisan Kuliner
Secara gastronomis, resep-resep masakan Tionghoa dalam buku ini mencerminkan kompromi dan harmonisasi rasa yang disesuaikan dengan lidah serta ketersediaan bahan di Indonesia pada akhir dekade 1960-an. Hal ini terlihat dari dominasi penggunaan bawang merah yang konsisten bersanding dengan bawang putih pada seluruh resep Tionghoa. Jika tradisi kuliner Tiongkok daratan lebih didominasi bawang putih dan jahe, masyarakat Indonesia memasukkan bawang merah untuk memberikan basis rasa manis-gurih alami yang akrab dengan selera Nusantara. Selain itu, terjadi inkorporasi sayuran lokal tropis seperti penambahan oyong ke dalam Sayur Misoa, Pu Yong Hai, dan Capcai, yang menunjukkan fleksibilitas resep dalam memanfaatkan hasil pertanian lokal melimpah dan murah di pasar tradisional.
Penyesuaian rasa ini makin lengkap dengan sintesis bahan modern dan industri lokal, seperti perpaduan kecap manis lokal, vetsin, serta bahan olahan kaleng modern seperti kacang polong yang memperlihatkan bagaimana masakan Tionghoa-Indonesia menyerap simbol kemajuan teknologi pangan tanpa kehilangan identitas rasa utamanya.
Arsip kuliner dalam buku Masakan Aneka Warna (1969) ini menjadi bukti autentik bahwa akulturasi masakan Tionghoa di Indonesia tidak hanya berlangsung secara informal di kedai-kedai komersial ruang publik, tetapi telah dikodifikasi secara intelektual dan diajarkan secara terstruktur melalui saluran pendidikan resmi negara sebagai bagian integral dari warisan kuliner Indonesia. (*)
