Dalam konstelasi kuliner Jakarta yang begitu dinamis, masakan Sunda bukan sekadar hidangan pelengkap, melainkan bagian penting dari identitas rasa yang turut membentuk selera masyarakat metropolitan. Melalui perspektif estetikanya dalam buku "100 Mak Nyus Jakarta" (Penerbit Buku Kompas, 2014), mendiang Bondan Winarno mengajak pembaca menjelajahi ragam cita rasa Nusantara untuk menemukan kembali autentisitas kuliner Tatar Parahyangan di tengah derasnya arus modernitas.
Keberlangsungan masakan Sunda di Jakarta tidak terlepas dari kedekatan historis dan emosional antara Bandung dan Jakarta yang telah terjalin erat sejak lama. Selain itu, karakter rasanya yang mudah diterima berbagai kalangan menjadi salah satu alasan kuliner Jawa Barat mampu bertahan dan berkembang. Perpaduan harmonis antara rasa manis yang lembut, cita rasa gurih yang kaya, serta kesegaran aneka sayuran menjadi kekuatan utama yang mampu memikat selera lintas budaya.
Seiring perjalanan waktu, kuliner Sunda telah mengalami transformasi besar. Dari yang dahulu kerap dipandang sebagai "makanan kampung", kini telah menjelma menjadi pengalaman gastronomi yang memiliki nilai prestise tersendiri. Kehadirannya di tengah hiruk-pikuk ibu kota bukan hanya menghadirkan cita rasa, tetapi juga menawarkan kembali kerinduan terhadap kesederhanaan alam dan kehangatan tradisi di tengah lanskap beton perkotaan.
Dari Warung Stand-Alone menuju Puncak Waralaba
Kehadiran rumah makan Sunda di Jakarta mengikuti jejak strategis yang sebelumnya telah dibangun oleh institusi kuliner Padang. Perkembangan ini menunjukkan bagaimana kuliner Priangan mampu beradaptasi, berkembang, dan dikelola secara profesional melalui beberapa fase penting yang membentuk identitasnya di tengah masyarakat urban.
Pada era pionir tahun 1970-an, hadirnya Lembur Kuring di kawasan Lapangan Golf Senayan (kini area Senayan City) menjadi tonggak penting dalam perjalanan kuliner Sunda di ibu kota. Restoran ini menjadi salah satu institusi pertama yang berhasil mengangkat hidangan Priangan dari sekadar makanan tradisional menjadi sajian yang memiliki citra prestisius dan diterima oleh kalangan kelas atas.
Memasuki era ekspansi pada dekade 1980-an, Sari Kuring di kawasan Silang Monas memperluas jangkauan masakan Sunda dengan daya tarik yang semakin besar. Kehadirannya membuktikan bahwa cita rasa Sunda mampu menjangkau berbagai lapisan masyarakat, mulai dari kalangan birokrat hingga wisatawan yang berkunjung ke Jakarta.
Pada era revival tahun 1990-an, Dapur Sunda di Cipete menghadirkan pendekatan baru dalam penyajian kuliner tradisional. Dengan konsep yang lebih modern dan pengalaman bersantap yang lebih nyaman, restoran ini berhasil membangkitkan kembali minat masyarakat Jakarta terhadap masakan Sunda melalui kemasan yang lebih sesuai dengan gaya hidup perkotaan.
Perkembangan tersebut kemudian memasuki era waralaba sejak tahun 2000-an hingga sekarang. Kehadiran jaringan restoran seperti Sambara dan Bumbu Desa menandai semakin matangnya industri kuliner Sunda dalam menerapkan sistem pengelolaan modern, memperluas jangkauan pasar, sekaligus mempertahankan karakter rasa khas Jawa Barat.
Transformasi dari warung sederhana menuju restoran dengan standar manajemen profesional menunjukkan bahwa keberhasilan kuliner Sunda tidak hanya bergantung pada cita rasa, tetapi juga pada kemampuan membaca kebutuhan konsumen. Dengan strategi harga yang tepat—"sesuai dengan kantong masyarakat"—serta konsep yang menggabungkan tradisi dan kenyamanan modern, kuliner Sunda berhasil berkembang menjadi bagian dari gaya hidup urban dan berdiri sejajar dengan berbagai institusi kuliner internasional.
Estetika Penyajian: Antara "Wilujeng Sumping" dan Gemericik Air
Kekuatan utama rumah makan Sunda tidak hanya terletak pada cita rasanya, tetapi juga pada atmosfer khas "Sunda" yang begitu terasa. Bagi masyarakat Jakarta yang lelah dengan hiruk-pikuk perkotaan, pengalaman bersantap di rumah makan Sunda seringkali menjadi bentuk relaksasi psikologis. Suasana yang menghadirkan unsur alam, seperti gemericik air dari kolam berisi ikan mas dan gurame hidup, bukan sekadar elemen dekoratif, melainkan bagian dari pengalaman yang menegaskan kesegaran bahan baku sekaligus kedekatan dengan nuansa perdesaan.
Jika restoran Jepang sering menonjolkan pelayanan yang formal, disiplin, dan seragam melalui sapaan seperti "Irasshaimase!" yang diucapkan secara tegas dan penuh energi, rumah makan Sunda menghadirkan pendekatan yang berbeda. Sambutan khas seperti "Wilujeng Sumping..." mencerminkan keramahan yang lebih lembut, hangat, dan personal. Kehadiran mojang geulis dengan busana tradisional Sunda sebagai penyambut tamu semakin memperkuat identitas budaya yang menjadi ciri khas restoran-restoran tersebut.
Dari sisi suasana, restoran Jepang umumnya menghadirkan pengalaman yang modern, efisien, dan terstruktur, sedangkan rumah makan Sunda menawarkan atmosfer yang lebih santai dan akrab. Konsep lesehan, tata ruang terbuka, ornamen tradisional, serta interaksi yang lebih dekat dengan pelanggan menciptakan pengalaman makan yang tidak hanya berorientasi pada hidangan, tetapi juga pada kenyamanan dan ketenangan.
Perbedaan pendekatan ini menghasilkan dampak psikologis yang berbeda pula. Restoran Jepang memberikan kesan efisiensi dan ketepatan layanan, sementara rumah makan Sunda menawarkan relaksasi, kehangatan sosial, serta sensasi kembali menikmati kesegaran alam di tengah kepadatan kota.
Berdasarkan kurasi kuliner Bondan Winarno, beberapa rumah makan Sunda di Jakarta yang menjadi representasi kuat cita rasa dan pengalaman tersebut antara lain:
· Dapur Sunda — Jl. Cipete Raya No. 13, Jakarta Selatan.
· Lembur Kuring — Jl. Ampera Raya No. 120, Jakarta Selatan.
· Sambara — Jl. Cipete Raya No. 14, Jakarta Selatan.
· Bumbu Desa — Jl. Suryo No. 38, Jakarta Selatan.
Keempat tempat tersebut tidak hanya menawarkan hidangan khas Jawa Barat, tetapi juga menghadirkan pengalaman budaya Sunda yang mampu bertahan dan berkembang di tengah dinamika kuliner metropolitan Jakarta.
Akulturasi di Meja Makan: Simfoni Sate Maranggi yang Gurih-Nyamlis
Sate Maranggi merupakan salah satu mahakarya akulturasi dalam khazanah kuliner Sunda. Mendiang Bondan Winarno menduga kuat bahwa hidangan ini memiliki pengaruh dari kuliner Peranakan Tionghoa, serupa dengan tradisi sate babi bercita rasa manis yang berkembang di Jawa Tengah. Namun, dalam perkembangannya, masyarakat Sunda mengadaptasinya dengan menggunakan daging sapi atau kambing sebagai bahan utama.
Keistimewaan Sate Maranggi terletak pada proses pengolahannya. Potongan daging berbentuk dadu terlebih dahulu dimarinasi dengan bumbu hingga teksturnya menjadi lebih lembut dan "layu", memungkinkan rempah meresap sempurna hingga ke bagian terdalam serat daging. Dominasi aroma ketumbar yang kuat menghasilkan karakter rasa yang khas, dengan wangi gurih yang mengingatkan pada cita rasa dendeng.
Dalam perkembangannya, Sate Maranggi memiliki dua karakter utama berdasarkan daerah asalnya. Versi Cianjur dikenal lebih ketat dalam mempertahankan penggunaan daging sapi sebagai bahan utama. Penyajiannya pun memiliki ciri khas tersendiri, yaitu ditemani ketan bakar atau nasi uduk kuning pucat serta sambal oncom encer yang memperkuat cita rasa tradisionalnya.
Sementara itu, versi Purwakarta lebih sering menggunakan daging kambing atau domba. Perbedaan bahan tersebut menciptakan karakter rasa yang sedikit berbeda, namun tetap mempertahankan ciri utama Sate Maranggi: daging yang empuk, berbumbu kuat, dan kaya aroma rempah.
Karena proses marinasi yang membuat bumbu telah meresap hingga ke dalam serat daging, Sate Maranggi memiliki kepercayaan diri tersendiri dalam penyajiannya. Hidangan ini tidak bergantung pada sambal kacang seperti banyak jenis sate lainnya, sebab kekuatan utamanya sudah hadir dari kualitas daging dan racikan bumbu yang khas.
Salah satu rekomendasi kurasi yang patut dicoba adalah Sate Maranggi Bu Hj. Yayah di Jl. Pasar Modern Grand Wisata Bekasi, Blok PR 5/10. Tempat ini dikenal dengan karakter daging yang empuk, bumbu yang meresap sempurna, serta cita rasa yang menghadirkan pengalaman khas Sate Maranggi yang benar-benar mak nyus.
Lotek dan Karedok: Filosofi "Lekoh" dan Segarnya Sayur Atah
Dalam khazanah kuliner Sunda, Lotek dan Karedok memiliki hubungan yang sangat dekat, meskipun perbedaannya terletak pada teknik pengolahan bahan. Lotek menggunakan sayuran yang telah direbus seperti kol, kangkung, dan tauge, sementara Karedok dikenal sebagai lotek atah atau versi mentahnya, karena seluruh sayuran disajikan dalam kondisi segar tanpa proses pemasakan.
Keistimewaan Lotek dan Karedok Sunda terletak pada karakter bumbunya yang membedakannya dari Gado-Gado. Salah satu unsur pembeda yang paling menonjol adalah penggunaan cikur (kencur) dalam racikan sambal kacang. Aroma khas kencur memberikan sensasi segar dan unik yang mengingatkan pada cita rasa Pecel Madiun, tetapi tetap memiliki identitas Sunda yang kuat.
Selain aroma rempahnya, rahasia kenikmatan Lotek terletak pada tekstur saus kacangnya. Penggunaan kentang rebus yang diulek halus bersama bumbu kacang menciptakan konsistensi yang kaya, lembut, dan padat. Karakter inilah yang sering digambarkan sebagai rasa yang "lekoh" dan "legit", memberikan pengalaman berbeda dibandingkan saus kacang pada hidangan sejenis.
Dalam penyajiannya, Lotek umumnya hadir bersama kerupuk udang sebagai pelengkap tekstur renyah, tanpa campuran tahu dan tempe goreng di dalam sajian seperti yang sering ditemukan pada Gado-Gado. Sementara itu, Karedok lebih menonjolkan kesegaran alami sayuran mentah dengan tambahan kerupuk tapioka atau kerupuk bawang, sehingga sering dianggap sebagai salah satu bentuk healthy food tradisional karena kandungan nutrisi sayurannya tetap terjaga.
Salah satu rekomendasi kurasi yang layak dicoba adalah Lotek Kalipah Apo di Jl. Batanghari 21, Jakarta Pusat. Membawa reputasi sebagai cabang legendaris dari Bandung, tempat ini dikenal memiliki kualitas sambal kacang yang kaya rasa dan mampu mempertahankan karakter autentik Lotek Sunda.
Melintasi Jalur Daendels: Aroma Jati dan Tanah Liat dari Cirebon
Identitas kuliner Jawa Barat tidak hanya dibentuk oleh tradisi Sunda Priangan, tetapi juga diperkaya oleh Cirebon yang menghadirkan pendekatan berbeda: mengutamakan fungsi, ketahanan, dan kearifan lokal dalam setiap sajian. Dua hidangan yang paling merepresentasikan karakter tersebut adalah Nasi Jamblang dan Empal Gentong.
Pertama; Nasi Jamblang (Sega Jamblang). Keunikan Nasi Jamblang tidak hanya terletak pada porsinya yang kecil dan praktis, tetapi juga pada cara penyajiannya yang menggunakan daun jati sebagai pembungkus nasi. Secara tradisional, daun jati memiliki karakter yang lebih tahan lama dan memungkinkan sirkulasi udara lebih baik dibandingkan daun pisang, sehingga nasi dapat bertahan lebih lama tanpa mudah basi.
Penggunaan daun jati ini memiliki kaitan erat dengan sejarah masyarakat Cirebon, terutama pada masa pembangunan jalan raya Daendels ketika para pekerja membutuhkan makanan yang praktis dan tahan disimpan. Dari kebutuhan tersebut, lahirlah tradisi kuliner yang kemudian berkembang menjadi identitas khas Cirebon.
Dalam menikmati Nasi Jamblang, salah satu lauk yang tidak boleh dilewatkan adalah blekutak, yaitu cumi-cumi yang dimasak dengan tinta hitamnya sendiri. Tinta tersebut memberikan rasa gurih alami sekaligus memperkuat karakter khas hidangan yang sederhana namun kaya cita rasa.
Salah satu rekomendasi yang dapat dicoba adalah Nasi Jamblang Tendean di Jl. Kapt. Tendean No. 16, Mampang Prapatan. Tempat ini menghadirkan pengalaman menikmati Nasi Jamblang dengan cita rasa khas Cirebon di tengah suasana Jakarta.
Kedua; Empal Gentong. Jika Nasi Jamblang menunjukkan kecerdikan masyarakat Cirebon dalam mengolah makanan praktis, maka Empal Gentong memperlihatkan keahlian mereka dalam menciptakan hidangan berkuah yang kaya rasa. Nama "gentong" berasal dari wadah tanah liat tradisional yang digunakan dalam proses memasaknya.
Penggunaan gentong bukan sekadar tradisi, tetapi memiliki fungsi penting sebagai pengatur panas alami. Wadah tanah liat mampu menjaga suhu masakan tetap stabil sehingga kaldu dapat matang perlahan dengan aroma rempah yang semakin kuat. Proses memasak dengan api kecil inilah yang menghasilkan kuah Empal Gentong yang kaya, harum, dan memiliki karakter mendalam.
Berbeda dengan soto pada umumnya, Empal Gentong memiliki ciri khas berupa penggunaan bubuk cabai kering yang memberikan sensasi pedas tersendiri. Bagi penikmat rasa yang lebih ringan atau yang menghindari santan, tersedia pula Empal Asem, versi berkuah bening dengan cita rasa segar dan lebih ringan.
Salah satu rekomendasi yang patut dikunjungi adalah Empal Gentong Mang Darma di Jl. Duri Raya No. 6, Duri Kepa. Tempat ini dikenal sebagai salah satu representasi kuliner Cirebon yang mempertahankan karakter autentik Empal Gentong dengan kuah kaya rempah dan cita rasa tradisional.
Merawat Warisan "Mak Nyus" di Metropolitan
Kurasi Bondan Winarno mengajarkan kita bahwa kuliner Sunda bukan sekadar urusan perut, melainkan sebuah gaya hidup yang menghargai kejujuran bahan dan kehangatan pelayanan. Transformasi dari warung stand-alone menjadi raksasa waralaba membuktikan bahwa tradisi Sunda mampu bersaing di pasar global tanpa kehilangan akarnya.
Merawat warisan "Mak Nyus" adalah tentang merawat autentisitas di tengah gempuran makanan instan. Sebagai penghormatan bagi kekayaan rasa tanah legenda ini, mari kita nikmati setiap suapannya dengan penuh syukur.
"Sampurasun. Mangga dicobian. Raos pisan, euy." (*)
