Dalam khazanah gastro-historis Indonesia, Roti Bagelen menduduki posisi istimewa sebagai penganan legendaris yang melintasi zaman. Kudapan berupa roti kering berbentuk bundar ini telah menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi camilan Nusantara yang bersanding anggun sebagai teman minum teh maupun kopi. Popularitasnya yang meluas dari Jawa Tengah hingga Jawa Barat menuntut sebuah penelusuran historiografis mendalam guna mengurai asal-usul, evolusi resep, serta faktor sosio-kuliner yang membentuk identitasnya hingga hari ini.
Secara fisik dan organoleptik, Roti Bagelen memiliki karakteristik yang sangat spesifik. Berbeda dari roti basah pada umumnya yang menonjolkan kelembutan adonan, Roti Bagelen dibuat dari roti bundar yang dikeringkan melalui proses pemanggangan ganda (double-baking). Metode ini mengeliminasi kadar air secara optimal sehingga menghasilkan tekstur yang garing, renyah, dan berdaya tahan sangat panjang karena tidak mudah basi atau berjamur.
Profil rasanya yang memadukan sensasi manis dan gurih secara seimbang sangat dipengaruhi oleh jenis bahan polesan sebelum pemanggangan akhir. Polesan buttercream, misalnya, memberikan aroma penganan yang lebih wangi, tekstur renyah yang halus, serta dominansi rasa manis lembut dengan wangi mentega terkaramelisasi. Sementara itu, penggunaan margarin menghasilkan lapisan luar yang lebih kuning mengkilap dengan sensasi rasa yang cenderung asin, gurih, dan tegas.
Jika dibandingkan dengan bentuk asalnya—yaitu roti basah seperti warmbollen atau roti semir—Roti Bagelen menunjukkan transformasi yang signifikan sebagai hasil akulturasi roti manis khas Eropa. Apabila roti semir basah hanya melewati proses pemanggangan tunggal untuk mempertahankan kelembutan tekstur dan isian buttercream basahnya, Roti Bagelen justru mengolah kembali roti bundar tersebut dengan olesan mentega atau margarin dan gula sebelum dipanggang ulang. Inovasi ini mengubah profil roti manis basah yang berdaya simpan singkat menjadi penganan kering yang renyah dan tahan lama.
Karakteristik tekstur garing dan daya simpan yang panjang pada Roti Bagelen ini bukanlah hasil kebetulan semata. Semua itu merupakan buah dari inovasi rekayasa pangan lokal yang berakar kuat pada krisis di masa lalu.
Genesis Inovasi Kuliner: Dari Hainan, Tentara Belanda, hingga Garut (1879–1885)
Lahirnya Roti Bagelen tidak terlepas dari dinamika sejarah Kota Garut pada abad ke-19. Secara etimologis dan historis, nama Kota Garut sendiri berawal dari peristiwa tahun 1813 ketika Bupati Adipati Adiwijaya tengah mencari lokasi ibu kota baru bagi Kabupaten Limbangan.
Dalam peninjauan yang didampingi pejabat Belanda, tangan salah seorang pejabat Bupati tergores duri hingga berdarah. Saat ditanya oleh pejabat Belanda mengenai kejadian tersebut, pejabat Bupati menjawab dalam bahasa Sunda, "Kakarut, Tuan!" (artinya tergores). Pejabat Belanda yang kurang fasih berbahasa Sunda menangkap kata tersebut sebagai "Garut", yang kemudian ditetapkan oleh pemerintah kolonial sebagai nama wilayah tersebut.
Latar belakang sosio-kuliner Garut kian berwarna tatkala gelombang migrasi warga Tionghoa mulai memasuki wilayah Priangan. Pada September 1879, seorang imigran asal Pulau Hainan, Tiongkok, bernama Babah Khoe Pek Goan tiba di Garut sebagai salah satu perintis warga Tionghoa pertama di kota tersebut.
Di Garut, Khoe Pek Goan bekerja dan menimba keterampilan membuat roti dari tentara Belanda yang bertugas di sana. Berbekal keahlian tersebut, pada tahun 1885, ia mendirikan toko dan pabrik rotinya sendiri bernama Khoe Pek Goan yang berlokasi di Jalan Ahmad Yani / Jalan Ciledug No. 111, Garut Kota. Keberadaan usaha ini tercatat secara autentik melalui arsip advertensi koran-koran Belanda tempo dulu, salah satunya koran Preangerbode edisi 17 Desember 1953, yang memperkuat posisinya dalam sejarah perintisan industri roti di Indonesia.
Dalam memproduksi roti, Khoe Pek Goan mengadaptasi bentuk roti bundar manis yang menyerupai bakpao dari tanah kelahirannya. Namun, ia dihadapkan pada realitas kultural masyarakat Indonesia kala itu yang belum terbiasa mengonsumsi roti sebagai makanan pokok harian. Akibatnya, roti bollen (roti bundar basah) buatannya seringkali tidak laku terjual dan berakhir menjadi basi karena berjamur. Bagi filosofi dan tradisi Tionghoa, membuang makanan secara cuma-cuma merupakan sebuah dosa besar.
Menghadapi dorongan moral dan krisis ekonomi tersebut, Khoe Pek Goan mencetuskan ide rekayasa pengawetan: roti bollen basah yang sisa diolesi dengan mentega dan gula, kemudian dipanggang kembali hingga mengering garing seperti biskuit. Langkah inovatif ini berhasil mencegah tumbuhnya jamur, memperpanjang masa simpan roti, sekaligus menciptakan profil rasa baru yang sangat disukai masyarakat.
Penamaan "Bagelen" itu sendiri secara linguistik merupakan bentuk penyerapan bahasa Sunda dari kata Belanda Bollen yang berarti "bundar". Di negara asalnya, Belanda, penganan yang identik dengan Roti Bagelen kering ini sejatinya tidak ditemukan; penganan serupa di Belanda adalah Suiker Bollen, namun disajikan dalam bentuk roti basah biasa. Dengan demikian, Roti Bagelen garing merupakan produk inovasi murni dari Garut, Indonesia. Keberhasilan penemuan resep di tanah Garut ini kelak memicu silang pendapat serta klaim sejarah dengan wilayah lain di Pulau Jawa.
Demitologisasi Asal-Usul: Komparatif Garut vs. Purworejo
Dalam literatur sejarah kuliner Nusantara, seringkali terjadi miskonsepsi mengenai asal-usul Roti Bagelen. Sebagian besar masyarakat secara awam mengasosiasikan nama "Bagelen" dengan daerah Bagelen yang terletak di Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah. Namun, penelusuran sejarah menunjukkan bahwa roti kering bundar bersalut mentega tersebut tidak pernah diproduksi atau diciptakan di wilayah Kecamatan Bagelen, Purworejo.
Kekeliruan persepsi ini berakar dari keberadaan sebuah toko roti legendaris di Kutoarjo—sebuah kota kecil berjarak sekitar 12 kilometer dari distrik Bagelen, Purworejo, Jawa Tengah. Toko roti di Kutoarjo tersebut memang memproduksi roti kering sejenis dan menggunakan merek dagang "Bagelen Biscuit". Pada kemasan produk Kutoarjo tersebut, tercantum keterangan bahwa usaha mereka telah beroperasi sejak tahun 1906, lengkap dengan ilustrasi visual seorang perempuan berbusana gaya Barat yang mengenakan celemek (apron). Visualisasi ini mengindikasikan kuatnya pengaruh seni dapur Eropa (Belanda) pada produk rekaan Kutoarjo tersebut.
Meskipun demikian, bukti-bukti kronologis dan dokumen sejarah menempatkan Garut pada lini masa yang lebih awal. Hal ini terbukti dari keberadaan Toko Roti Khoe Pek Goan di Garut yang telah berdiri sejak tahun 1885, sebagaimana tercantum pada penanda resmi "Anno 1885" serta tersimpan dalam arsip koran Preangerbode. Toko roti legendaris ini identik dengan citra kemasannya yang klasik, menampilkan sosok perempuan cantik berkonde yang sedang tersenyum.
Sebagai perbandingan, Toko Roti Bagelen di Kutoarjo baru mulai beroperasi pada tahun 1906 dengan meluncurkan merek "Bagelen Biscuit" yang mengusung kemasan bergambar perempuan berbusana Barat. Berdasarkan perbandingan penanggalan historis tersebut, catatan dokumentasi tertualah yang menunjukkan bahwa Roti Bagelen buatan Khoe Pek Goan di Garut beroperasi 21 tahun lebih awal dibanding pabrik di Kutoarjo.
Meskipun literatur sejarah berhati-hati dalam menetapkan kepastian mutlak, terdapat dugaan kuat sejarah bahwa usaha Khoe Pek Goan di Garut merupakan perintis tertua yang terekam dan cikal bakal lahirnya Roti Bagelen di Indonesia. Dinamika inovasi abad ke-19 ini kemudian diteruskan melalui jejaring silsilah keluarga pada abad berikutnya.
Silsilah Keluarga dan Dinamika Ekspansi Bisnis (1947–Modern)
Tradisi pembuatan Roti Bagelen dipelihara secara ketat melalui jejaring keluarga lintas generasi, bertransformasi dari industri rumah tangga di Garut hingga berekspansi menjadi penganan khas yang ikonik di Kota Bandung. Perjalanan panjang ini bermula pada September 1879, ketika Khoe Pek Goan hijrah dari Hainan ke Garut dan mempelajari seni pembuatan roti dari tentara Belanda yang bertugas di sana. Berbekal keahlian tersebut, ia resmi mendirikan pabrik dan toko roti pertamanya di Jalan Ahmad Yani (Ciledug No. 111), Garut, pada tahun 1885, yang menjadi titik lahirnya resep Roti Bagelen garing pertama.
Ilmu dan teknik pembuatan roti ini kemudian diwariskan kepada generasi kedua, yaitu menantunya yang bernama Nio Tiam Sioe. Pria berpostur tegar dan gempal ini akrab dipanggil "Om Banteng", dan kelak mengadopsi nama Ateng Adiwidjaya dari nama bupati historis Garut saat melepaskan nama Tionghoanya. Pada bulan April 1947, Om Banteng mendirikan Toko Roti Abadi di Jalan Siliwangi No. 15, Garut, dengan Roti Bagelen sebagai produk paling laris.
Ekspansi bisnis keluarga ini berlanjut ketika operasi pabrik Roti Abadi dipindahkan secara bertahap dari Garut ke Kota Bandung pada tahun 1967. Dua tahun berselang, tepatnya pada 1969, Toko Roti Abadi secara resmi membuka gerai penjualannya di Jalan Purnawarman No. 49, Bandung, yang kemudian diteruskan oleh Christ Adiwidjaya, putra bungsu Om Banteng.
Dinamika bisnis keluarga ini juga diwarnai oleh hadirnya lini usaha lain pada era 1970–1980-an. John Tamzil (keponakan Om Banteng) bersama istrinya, Oko, sempat membuka Toko Roti Gardenia di Jalan Kelenteng No. 14, Bandung. Sayangnya, usaha tersebut terpaksa berhenti setelah John mengalami musibah kecelakaan lalu lintas parah yang menyebabkannya koma selama puluhan tahun hingga wafat.
Jejak panjang konsolidasi bisnis keluarga ini pada akhirnya memperkuat posisi Roti Bagelen sebagai warisan kuliner lintas wilayah yang berakar di Garut dan mekar di Bandung.
Relevansi Modern dan Warisan Kuliner Garut
Memasuki era modern, keberlanjutan Roti Bagelen sebagai warisan gastro-historis Garut tetap terjaga secara konsisten. Pabrik dan toko roti perintis Khoe Pek Goan di Jalan Ciledug No. 111 / Jalan Ahmad Yani, Garut Kota, kini telah dikelola oleh generasi ketiga. Tanpa menghilangkan identitas historisnya yang menggunakan penanda "Anno 1885", Khoe Pek Goan terus melakukan inovasi produk untuk merangkul pasar modern melalui berbagai varian, seperti Bagelen Original dengan resep klasik olesan mentega manis, Bagelen Tipis, hingga varian rasa modern seperti Cheese, Coffee, dan Chocolate.
Baca Juga: Generasi Berempati Ekologis
Dilihat dari kacamata gastronomi, Roti Bagelen bukan sekadar camilan kering pelengkap ritual minum teh atau kopi. Kudapan ini merupakan bukti nyata akulturasi tiga budaya—Tionghoa, Belanda, dan Sunda—sekaligus cerminan kejelian rekayasa pangan lokal. Inovasi yang lahir dari prinsip moral Tionghoa untuk menolak pemborosan makanan, dipadukan dengan teknik pemanggangan Belanda dan kosa kata Sunda yang mengadaptasi istilah bollen menjadi bagelen, telah berhasil mengubah krisis roti basi menjadi komoditas kuliner bernilai tinggi.
Rangkaian catatan historis dan bukti kronologis—dimulai dari berdirinya pabrik Khoe Pek Goan pada tahun 1885 hingga lahirnya Toko Abadi pada tahun 1947—menunjukkan dugaan kuat bahwa Kabupaten Garut merupakan titik awal dan cikal bakal tertua yang terekam dari keberadaan Roti Bagelen di Indonesia. Hingga kini, warisan kuliner tersebut berdiri teguh sebagai monumen kreatif kecerdasan lokal yang terus dinikmati melintasi zaman. (*)
