Tanah Priangan tidak hanya menjanjikan pemandangan hijau yang memanjakan mata, tetapi juga simfoni rasa yang berakar kuat pada kearifan lokal. Seringkali, kuliner Sunda dipandang sebelah mata sebagai "makanan sederhana" karena dominasi sayur mentah dan pengolahan yang tampak praktis. Padahal, jika kita menilik lebih dalam, setiap suapan menyimpan filosofi tentang hubungan harmonis antara manusia dan alam.
Mendiang Bondan Winarno sering menggunakan istilah "mak nyus" untuk menggambarkan kelezatan yang paripurna, dan dalam khazanah kuliner Sunda, istilah itu bukan sekadar pujian, melainkan pengakuan atas kedalaman rasa yang lahir dari kreativitas tanpa batas.
Keajaiban Oncom: Dari Ampas Menjadi Legenda
Oncom adalah monumen kreativitas masyarakat Sunda dalam menyiasati keterbatasan. Lahir dari proses fermentasi bungkil kacang tanah atau ampas tahu, oncom membuktikan bahwa bahan yang sering dianggap "sisa" bisa bertransformasi menjadi kuliner kelas dunia.
Identitas unik oncom terletak pada fleksibilitasnya yang mampu tampil bersahaja namun tetap menggugah selera melalui kekayaan olahan yang merentang dari hidangan rumahan hingga kudapan populer. Oncom seringkali hadir dalam sajian seperti ulukutek leunca dan pepes yang memberikan ledakan rasa gurih serta segar, atau diolah menjadi sambal oncom berkarakter kuat yang menjadi topping legendaris untuk serabi, nasi kuning, hingga saus cocol ulen bakar.
Sebagai kudapan ikonik, oncom menjadi ruh utama dalam combro serta isian pedas untuk lontong maupun nasi tutug oncom yang setia menjadi pengganjal perut di perjalanan. Bahkan dalam penyajian klasiknya, oncom cukup diiris tebal, dibumbui garam, lalu digoreng atau dibakar untuk menjadi teman sempurna bagi sepiring nasi hangat.
Bagi orang Sunda, oncom bisa dan biasa diolah bersama berbagai macam makanan untuk lauk pauk atau juga dipakai untuk campuran sayur.
Nasi Timbel: Solusi "Packaging" Tradisional yang Jenius
Nasi timbel adalah potret estetika dan kepraktisan yang menyatu. Jauh sebelum wadah plastik modern dikenal, masyarakat Sunda telah menemukan cara jenius untuk membawa bekal perjalanan. Syarat mutlak nasi timbel yang autentik adalah penggunaan nasi pulen yang dibungkus daun pisang saat kepulan uap panasnya masih membumbung.
Proses ini menciptakan aroma aromatik dari daun yang layu terkena panas, sebuah sensasi unik yang tidak bisa digantikan oleh wadah apa pun. Kreativitas dalam membungkus ini pun berkembang menjadi ciri khas kuat dalam budaya kuliner Sunda, yang tidak hanya terbatas pada hidangan utama seperti pepes, tetapi juga merambah ke berbagai kudapan tradisional yang ikonik seperti awug, bubur lolos, buras, katimus, hingga nagasari.
Kini, nasi timbel telah berevolusi. Di berbagai rumah makan, hadir variasi nasi timbel yang dibakar terlebih dahulu sebelum disajikan. Sentuhan api ini memberikan aroma asap (smoky) yang khas dan daya tarik visual yang kuat. Lebih dari sekadar rasa, tampilan nasi timbel yang bersahaja di atas piring bambu mampu membangkitkan memori akan suasana perdesaan Sunda yang asri dan tenang.
"Kuluban Sunda": Tradisi Lalapan yang Berusia Seribu Tahun
Banyak yang mengira kegemaran makan sayuran mentah adalah tren gaya hidup sehat modern. Faktanya, tradisi lalapan telah mendarah daging di Bumi Pasundan selama lebih dari satu milenium. Hal ini dibuktikan dalam Prasasti Taji tahun 901 Masehi yang mencatat istilah 'Kuluban Sunda', yang secara harfiah berarti lalap atau sajian sayur-sayuran segar.
Keanekaragaman jenis tanaman yang dikonsumsi masyarakat Sunda memiliki jumlah yang sangat mencengangkan. Berdasarkan penelitian Prof. Unus Suriawiria, ditemukan tidak kurang dari 200 jenis tanaman yang lazim dijadikan lalap oleh masyarakat tersebut. Jika masyarakat umum biasanya hanya mengenal selada atau timun, meja makan orang Sunda tampil jauh lebih berwarna dan kaya rasa dengan kehadiran berbagai bahan alami yang unik.
Kekayaan ini tercermin dari penggunaan bahan-bahan eksotis seperti leunca dan kenikir, hingga penggunaan buah nangka muda serta petai yang memberikan tekstur kontras dalam setiap suapan. Selain itu, kehadiran honje atau bunga kecombrang turut memberikan sentuhan aroma floral yang khas, mempertegas karakter kuliner Sunda yang tidak hanya segar, tetapi juga memiliki kedalaman aroma yang tidak ditemukan pada budaya kuliner lainnya.
Satu yang musti disebut saat membincang lalap, yaitu sambal. Dalam gastronomi Sunda, lalap dan sambal adalah pasangan yang terikat dalam simbiosis rasa; lalap akan terasa hambar tanpa sentuhan sambal yang pedas menggigit. Namun, kegemaran ini bukan tanpa alasan. Secara fungsional, kebiasaan mengonsumsi sambal berkaitan erat dengan kondisi geografis wilayah Priangan.
Suhu udara pegunungan yang cenderung dingin membuat masyarakatnya membutuhkan asupan yang mampu menstimulasi panas tubuh. Di sinilah sambal berperan—bukan hanya sebagai penyedap, melainkan sebagai penghangat badan di tengah sejuknya udara dataran tinggi. Rasa pedas yang membakar di lidah memberikan kenyamanan tersendiri, menciptakan kehangatan yang menjalar hingga ke jiwa.
Kontribusi Signifikan dalam Dunia "Street Food" Indonesia
Tak dapat dipungkiri, kuliner Sunda adalah pilar penting yang memperkaya khazanah jajanan Nusantara. Banyak hidangan yang bermula dari gerobak pinggir jalan di Bandung atau Bogor kini telah menjelma menjadi favorit nasional.
Kuliner Sunda telah memberikan berbagai kontribusi gemilang bagi khazanah boga Indonesia, mulai dari deretan street food populer seperti batagor, cireng, siomay, seblak, hingga martabak manis Bandung yang digemari lintas generasi. Selain camilan, wilayah ini juga melahirkan hidangan legendaris yang kaya rasa seperti Sate Maranggi, Mi Kocok, Soto Mi Bogor, Laksa, hingga Ayam Bakar Pasundan dan Bekakak.
Pengalaman bersantap pun semakin lengkap dengan kehadiran minuman tradisional yang menyegarkan maupun menghangatkan seperti bajigur, bandrek, es goyobod, es oyen, es sekoteng, dan es cincau. Sebagai pelengkap, kekayaan kuliner ini juga dikenal melalui buah tangan ikoniknya yang telah mendunia, mulai dari manisnya dodol Garut dan peuyeum Bandung, hingga gurihnya tahu Sumedang dan segarnya asinan Bogor.
Menjelajahi khazanah kuliner Sunda adalah upaya menghargai bagaimana tradisi, mitos, dan politik pangan berkelindan dalam sepiring hidangan. Dari kearifan mengolah oncom hingga sejarah seribu tahun 'Kuluban Sunda', setiap elemennya menunjukkan bahwa kuliner bukan sekadar soal rasa, melainkan identitas bangsa yang melegenda.
Seluruh pengetahuan mendalam ini, termasuk tradisi dan tata cara makan masyarakat Sunda, dibedah secara tuntas oleh Prof. Murdijati Gardjito, Heni Pridia, dan Marosimy Millaty dalam buku "Kuliner Sunda, Nikmat Sedapnya Melegenda" (2019). Buku ini tidak hanya menjadi referensi sejarah, tetapi juga panduan praktis karena dilengkapi dengan lebih dari 200 resep tradisional yang bisa Anda coba di dapur sendiri. (*)
