Pada tahun 1976, sebuah pustaka boga berjudul Resep Masakan Daerah hadir sebagai dokumentasi penting bagi khazanah kuliner Nusantara. Diterbitkan oleh PT Bina Ilmu Surabaya dengan harga eceran Rp. 1750,-, buku ini bukan sekadar kumpulan instruksi dapur biasa, melainkan sebuah manifesto kebudayaan yang disusun oleh Ny. Tuty Latief.
Sebagai seorang Guru SKKA (Sekolah Kesejahteraan Keluarga Atas) Negeri Surabaya, Ny. Tuty memiliki otoritas institusional untuk menstandardisasi rasa otentik yang "sangat lazim dan sangat digemari di daerah asalnya”. Di era digital ini, menelaah kembali catatan di buku itu adalah upaya penting untuk melestarikan identitas budaya Jawa Barat dari pengikisan makna akibat modernisasi instan.
Peran Ny. Tuty sebagai pendidik memberikan dimensi ilmiah pada setiap resepnya. Ia tidak hanya menyajikan cara memasak, tetapi juga membangun standar higienitas dan estetika penyajian yang seharusnya ada di meja makan keluarga Indonesia.
Upayanya mengumpulkan resep-resep populer ini menjadi "jangkar" yang menjaga agar filosofi pengolahan bahan lokal tetap berpijak pada akar tradisinya. Dokumentasi tertulis ini menjadi sangat berharga sebagai kompas sensorik, membawa kita pada petualangan rasa yang dimulai dari harmoni kesegaran nabati khas Bumi Pasundan.
Harmoni Kesegaran Nabati: Analisis Karedok, Lotek, dan Tumis Genjer
Masakan Sunda memiliki relasi yang intim dengan alam, yang diterjemahkan melalui penggunaan sayuran segar dan aroma kencur yang hangat. Dalam catatan Ny. Tuty Latief, kesegaran ini bukan sekadar soal rasa, melainkan juga kesadaran akan kesehatan yang melampaui zamannya. Berikut adalah perbandingan tiga hidangan sayuran ikonik tersebut:
Hidangan | Bahan Utama | Karakteristik Bumbu & Teknik |
Karedok | Kol, kacang panjang, mentimun, terong gelatik, tauge (mentah). | Menekankan aroma kencur yang kuat; menggunakan terasi goreng/panggang, kacang tanah sangrai, dan air asam. |
Lotek | Kangkung, labu siam, nangka muda, kacang panjang, tauge (rebus). | Menggunakan kentang rebus yang dihaluskan bersama bumbu kacang untuk menciptakan tekstur saus yang kental dan lembut. |
Tumis Genjer + Udang Kering | Genjer, udang kering (ebi), tomat. | Menggunakan ebi yang dimemarkan sebagai sumber umami; keseimbangan rasa antara manis kecap dan asam tomat. |
Satu detail sejarah yang memikat dalam resep Karedok adalah instruksi untuk "rendam dalam air garam (agar kuman-kuman mati)". Hal ini menunjukkan bahwa pada tahun 1976, kesadaran higienitas dalam mengonsumsi sayuran mentah sudah menjadi bagian dari standar pendidikan boga. Sementara itu, pada Tumis Genjer, ekstraksi rasa umami dilakukan secara teliti dengan merendam udang kering selama 10 menit kemudian mememarkannya (dipukul-pukul) sebelum ditumis—sebuah teknik kuno untuk memaksimalkan profil rasa laut.
Perbedaan tekstur antara renyahnya terong gelatik pada Karedok dan lembutnya sayuran rebus pada Lotek menunjukkan kedalaman adaptasi masyarakat terhadap bahan. Karedok merayakan orisinalitas bahan langsung dari tanah, sementara Lotek memperlihatkan seni memadukan tekstur melalui bantuan kentang sebagai pengental alami. Estetika pengolahan sayuran ini kemudian menjadi dasar bagi teknik yang lebih kompleks, yakni mengunci aroma di dalam media bungkus alami.
Seni Mengukus dalam Lipatan Daun: Pepes Ikan Mas, Pepes Oncom, dan Pepes Peda
Teknik "dipepes" adalah puncak estetika kuliner Jawa Barat yang mengutamakan retensi nutrisi dan aroma. Menggunakan daun pisang sebagai konduktor panas dan "biting" (lidi) sebagai penyemat, teknik ini menciptakan ruang hampa udara yang memungkinkan bumbu meresap hingga ke serat terdalam.
Dalam khazanah kuliner Sunda, pepes bukan sekadar teknik membungkus makanan, melainkan seni mengolah rasa dan aroma, seperti yang terlihat pada resep Pepes Ikan Mas ala Ny. Tuty. Untuk meniadakan aroma amis yang kerap melekat pada ikan air tawar, penggunaan asam jawa menjadi kunci yang sangat penting.
Selain itu, Ny. Tuty menekankan tahap penyelesaian yang sangat spesifik: setelah dikukus selama setengah jam, pepes harus dipanggang di atas wajan besi hingga tidak berair lagi. Teknik pemanggangan akhir ini memastikan agar bumbu tidak larut begitu saja dalam uap air, melainkan meresap sempurna dan terkaramelisasi pada daging ikan.
Nuansa masakan rumah tangga Sunda yang jujur dan bersahaja tercermin kuat dalam menu Pepes Oncom. Bahan fermentasi khas Pasundan ini dielevasi menjadi hidangan yang kaya rasa dengan menambahkan dua puluh helai daun kemangi serta irisan daun prei. Lebih dari itu, kehadiran paduan jahe, kencur, dan daun salam di setiap bungkusnya menciptakan sebuah simfoni aromaterapi yang kuat. Kombinasi rempah inilah yang mendefinisikan jati diri dan keautentikan cita rasa hidangan tradisional khas Jawa Barat tersebut.
Sementara itu, sentuhan modernitas dan presisi hadir dalam menu Pepes Peda dengan Tahu. Di hidangan ini, pengaruh latar belakang pendidikan SKKA (Sekolah Kesejahteraan Keluarga Atas) Ny. Tuty sangat terasa melalui inovasi penggunaan putih telur sebagai bahan pengikat (binder).
Teknik ini memastikan tahu yang telah diremas-remas tetap kokoh menyelimuti ikan peda, baik selama proses penguapan maupun pemanggangan. Inovasi tersebut menjadi bentuk modernisasi teknik tradisional demi mencapai tekstur yang lebih profesional saat dihidangkan di atas piring.
Penggunaan daun salam dan serai yang konsisten dalam setiap bungkusan berfungsi sebagai jangkar aroma. Teknik pengemasan tradisional yang rapi dengan lidi ini bukan sekadar soal fungsi, melainkan pernyataan visual tentang dedikasi dalam memasak, yang kemudian bersambung pada teknik api terbuka dan slow-cooking yang menuntut kesabaran.
Kedalaman Rasa dan Tekstur: Ayam Goreng Bandung dan Semur Jengkol
Variasi teknik masak Jawa Barat mencakup spektrum yang luas, mulai dari metode penggorengan yang menghasilkan warna emas yang memikat hingga teknik slow-cooking yang menghasilkan rasa manis-gurih yang legit.
Kunci kelezatan Ayam Goreng Bandung terletak pada proses ungkep, yaitu teknik konservasi rasa dengan merebus ayam muda yang gemuk bersama bumbu halus seperti kemiri, kunyit, bawang merah, bawang putih, laos, dan sereh hingga airnya habis. Proses ini membiarkan seluruh bumbu meresap sempurna hingga ke dalam tulang, sebelum akhirnya dipicu oleh reaksi Maillard saat ayam digoreng cepat dalam minyak yang sangat panas hingga berwarna kekuning-kuningan.
Sementara itu, untuk menu Semur Jengkol, Ny. Tuty memberikan panduan penting guna menetralisir aroma tajamnya, yaitu dengan merebus jengkol hingga masak, lalu membuang air rebusan pertamanya dan mencucinya kembali sebelum diolah lebih lanjut. Setelah dibersihkan, penggunaan kombinasi lada, kecap manis, dan lombok merah akan menciptakan profil rasa yang sangat dalam. Sentuhan ini berhasil mengubah bahan yang sering dianggap marginal tersebut menjadi hidangan kelas atas yang legit dan menggugah selera.
Kedua masakan ini menunjukkan bagaimana bumbu dasar—kemiri dan kunyit pada ayam goreng, serta kecap dan lada pada semur—digunakan untuk tujuan yang berbeda. Ayam Goreng mengandalkan bumbu sebagai pelapis tekstur renyah, sementara Semur menggunakannya untuk menciptakan kedalaman rasa yang melunakkan kekerasan bahan dasarnya.
Menjaga Marwah Rasa Bumi Pasundan
Melalui penelusuran delapan resep warisan dalam karya Ny. Tuty Latief, kita menemukan sebuah benang merah yang kokoh bahwa masakan Jawa Barat adalah perayaan atas bahan lokal yang dikelola dengan ketelitian teknik. Penggunaan kencur, terasi, asam jawa, dan daun salam yang konsisten membuktikan bahwa kekuatan rasa Bumi Pasundan terletak pada kejujuran aromatiknya.
Boleh dibilang, buku yang disusun oleh seorang Guru SKKA ini adalah ‘standar emas’ yang mengingatkan kita bahwa otentisitas kuliner dibangun di atas prinsip higienitas, ketepatan teknik seperti "mememarkan" ebi atau "ungkep" dan estetika penyajian yang rapi. Resep dari tahun 1976 ini tetap menjadi kompas yang sangat relevan; ia mengajarkan bahwa menjaga marwah rasa tradisional tidak berarti menutup diri dari inovasi teknis, melainkan memastikan bahwa setiap inovasi tersebut tetap menghormati jati diri rasa yang telah diwariskan oleh leluhur. (*)
