Bencana alam terjadi silih berganti di negeri kita. Dibutuhkan cara yang efektif untuk melayani konsumsi makanan bagi para pengungsi, petugas penyelamat dan relawan.
Mereka mesti mendapat pasokan makanan yang cukup dengan menu yang sehat, enak dan tidak membosankan. Perlu menu yang bisa menggoyang lidah alias enak namun tetap jenis menu makanan sehat dengan gizi seimbang.
Perlu manajemen dapur umum untuk korban bencana yang bisa beroperasi secara cepat, tepat, higienis, dan terorganisir guna memastikan seluruh pengungsi serta petugas dan relawan mendapatkan asupan gizi yang cukup di masa darurat.
Manajemen dan Tim Dapur Umum
Perencanaan dan pemilihan lokasi dapur umum harus bebas dari risiko bencana susulan. Misalnya gempa susulan, banjir susulan atau reruntuhan yang bisa terjadi. Lokasi dapur umum mesti dekat dengan posko pengungsian utama dan jalur transportasi logistik agar mempermudah distribusi. Wajib memiliki akses air bersih yang cukup untuk memasak dan menjaga sanitasi. Perlu fasilitas pembuangan sampah atau limbah agar sampah dapur tidak menjadi sumber penyakit bagi pengungsi.
Manajemen dapur umum untuk korban bencana alam perlu tim dapur umum yang terampil dan memiliki pengetahuan terkait proses pengolahan makanan dan distribusi. Biasanya terdiri dari beberapa tim yang berasal dari taruna siaga bencana (Tagana) dan relawan. Tim masak bertanggung jawab meracik bahan, memasak menu, dan memastikan ketepatan waktu hidang. Sedang tim distribusi mengatur pembagian makanan secara tertib, adil, dan berbasis data pengungsi yang akurat.
Sedangkan tim kebersihan dan sanitasi bertanggung jawab menjaga higienitas area memasak, peralatan, dan lingkungan sekitar dapur.
Manajemen menu dan standar gizi diupayakan mengandung karbohidrat, protein (telur, tempe, daging), dan lemak. Standardisasi bantuan umumnya menghitung kebutuhan beras sekitar 400 gram per jiwa per hari.
Untuk kelompok rentan, perlu diosediakan menu khusus atau bubur balita untuk bayi, anak-anak, ibu hamil, serta lansia guna mencegah risiko gizi buruk pascabencana.
Seperti yang sering kita lihat bersama, sering kali jenis menu makanan yang umumnya didistribusikan ke daerah terdampak bencana kebanyakan adalah mie instan, biskuit, fresh food dan makanan kaleng.
Teknologi Pengemasan
Tata kelola kebutuhan logistik, utamanya makanan membutuhkan inovasi baru. Salah satu inovasi adalah produk olahan ternak dengan kemasan retort yang bisa menggoyang lidah para pengungsi dan petugas. Beberapa contoh makanan berbasis olahan ternak yang telah dikembangkan dengan kemasan retort oleh berbagai pihak perlu juga di sertakan, seperti rendang daging sapi, sate ambal, sate klathak, sosis kambing asap dan ayam kalasan.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia, terutama setelah bencana ketika tuntutan aktivitas fisik dapat meningkatkan kebutuhan kalori. Meskipun tubuh manusia dapat bertahan hidup tanpa makanan untuk beberapa waktu (bahkan berminggu-minggu jika hidrasi terjaga), rata-rata orang membutuhkan 2000 - 2400 kalori per hari untuk menjaga keseimbangan kalori, dan lebih banyak lagi jika mereka terlibat dalam aktivitas berat.
Setelah bencana, kekurangan pangan dapat terjadi karena beberapa sebab, sehingga menimbulkan kebutuhan akan pasokan makanan darurat. Hilangnya daya listrik akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang didinginkan dan dibekukan.
Setelah daya listrik hilang, makanan di lemari es aman hingga empat jam. Makanan di dalam freezer yang biasanya disimpan pada suhu 0 derajat Fahrenheit dapat bertahan dari 24 jam (untuk freezer yang setengah penuh) hingga 48 jam (untuk freezer yang penuh). Freezer yang penuh memiliki massa termal yang lebih besar sehingga menghasilkan retensi suhu yang lebih lama, jadi menyimpan wadah air beku atau kantong gel di dalam freezer yang hanya setengah penuh dapat membantu memperpanjang waktu penyimpanan hingga 48 jam.
Saat ini kalangan industri juga telah menerapkan teknologi pengemasan retort yang menggunakan mesin sterilisasi makanan “Retort Sterilizer” yang memakai standar dan pedoman sterilisasi komersial, yang bisa mengawetkan makanan hingga 6-12 bulan dalam suhu ruang. Proses Sterilisasi dengan Mesin Mini Retort Sterilizer menghasilkan Suhu dan tekanan dalam retort mencapai 121°C, sehingga dapat memastikan semua mikroorganisme dalam produk makanan mati.
Kreativitas Penyediaan Menu
Eksistensi dapur umum lapangan, dalam kesempatan pertama oleh Kementerian Sosial diberikan natura pokok/dasar berupa beras, mie instan, sarden, sambal, dan kecap. Yang menjadi persoalan, Kementerian Sosial hanya bertanggung jawab mendrop sampai ibu kota provinsi. Sedangkan untuk sampai ke lokasi kejadian, selanjutnya menjadi tanggung jawab pemerintah provinsi dan pemerintah kabupaten/kota. Sering terjadi untuk distribusi bantuan natura itu, baik kebutuhan makanan dan tenda dengan kelengkapan lainnya, pemerintah provinsi dan kabupaten/kota tidak menyediakan anggaran.
Sering terjadi kasus terkait bantuan dana tunai yang tidak dibelanjakan segera oleh pemerintah provinsi dan kabupaten/kota untuk kebutuhan natura tambahan dari bahan baku lokal. Mestinya dana tersebut, antara lain bisa dibelikan untuk lauk-pauk seperti telur, ikan asin, abon, dan ayam. Juga untuk membeli sayur-sayuran, tahu, tempe, kerupuk, bubur kacang hijau, dan lainnya.
Terkait dengan menu, pentingnya kreativitas bersama untuk menyediakan menu sehat dan menarik bagi anak-anak pengungsi. Perlu ada variasi menu makanan bagi anak-anak yang mengungsi dengan beragam sayur mayur dan sumber protein, lalu ditata dengan paduan ragam bentuk dan warna yang memikat. Supaya anak-anak senang dan memiliki nafsu makan saat acara makan dimulai.
Selama ini ada produk jadi yang menjadi pilihan untuk menu pengungsi bencana alam, salah satunya adalah produk Kimbo Kitchen yang bisa dipersiapkan sebagai salah satu opsi emergency food, khususnya bagi anak-anak. Sesuai namanya, emergency food merupakan produk pangan yang diberikan kepada orang-orang dalam keadaan darurat bencana. Masa darurat bencana berkisar antara tiga hari hingga dua pekan setelah bencana terjadi. Salah satu karakteristik dari emergency food adalah bentuknya yang praktis, aman dikonsumsi, mudah didistribusikan, awet, dan meal ready to eat atau siap santap.
Dari aspek kebersamaan dan pengurangan depresi, anak-anak sebaiknya dilibatkan dalam proses memasak. Aspek kecerdasan anak-anak pengungsi juga perlu dioptimalkan dengan acara makan bersama dengan muatan dan proses pembelajaran asupan gizi serta kegunaan bagi tubuhnya. Termasuk bagaimana cara mengolah, memasak dan membuat bermacam juice sendiri. Kecerdasan anak-anak dalam memilih dan mengkonsumsi makanan saat mereka mengungsi pada gilirannya akan mencegah bahaya epidemiologi nutrisi dan bisa mengatasi trauma dirinya.
Pemenuhan gizi pada korban bencana di Indonesia saat ini masih bermasalah. Seperti masalah jenis makanan yang terlalu instan, makanan yang kadaluarsa, dan masalah higienitas dapur umum. Badan penanggulangan bencana masih kesulitan menyediakan makanan gizi seimbang secara massal karena korban bencana jumlahnya bisa ribuan dalam lokasi pengungsian.
Kondisi geografis bangsa Indonesia yang sangat berpotensi dilanda bencana alam perlu membangun fasilitas atau pabrik yang mampu memproduksi emergency food dengan kapasitas yang besar. Pada era inovasi teknologi pangan saat ini yang telah maju ada berbagai jenis emergency food dalam bentuk ransum yang siap makan dengan kandungan gizi yang baik dan rasanya enak. Beberapa inovasi hasil karya peneliti Indonesia yang bisa dijadikan alternatif ketersediaan makanan darurat antara lain Imuno Yoi, makanan iradiasi, dan buras steril.
Jenis Mie Instan Perlu Dikaji Ulang
Pembuatan makanan darurat harus dirancang untuk memenuhi kebutuhan gizi dan energi harian. Di tengah kondisi bencana, diperlukan makanan darurat yang siap saji dan dapat memenuhi kebutuhan energi harian. Produk hendaknya memiliki kandungan 2.150 kkal per hari, setara dengan kebutuhan kalori orang dewasa.
Penyediaan makanan darurat yang bersifat ready to eat sangat dibutuhkan pada kondisi tidak dapat hidup normal. Produk tersebut hendaknya tidak sekedar menjadi pengganjal perut, tetapi juga memiliki kemampuan untuk menjadi pengganti fungsi sarapan dan makanan lengkap yang mampu memberi energi dalam jumlah yang cukup.
Selama ini mie instan kerap menjadi makanan pokok pengungsi. Padahal satu takaran mie instan dengan netto 80 gram hanya mengandung sekitar 300 kalori. Jumlah kalori ini hanya memenuhi sekitar 15 persen dari kalori yang dibutuhkan para pengungsi.
Pemberian mie instan bagi pengungsi yang mengalami beban fisik, stres oksidatif dan kelelahan mental bisa menurunkan daya tahan dan vitalitas mereka. Ditambah lagi kandungan bahan aditif seperti zat penyedap rasa dan zat pengawet dapat berdampak buruk bagi korban bencana alam.
Tidak menutup kemungkinan mie instan yang datang sudah ada yang kedaluwarsa karena jarak distribusi cukup jauh dari sumber bantuan ke lokasi pengungsian. Hal ini bisa menambah beban masalah bagi pengungsi karena dapat mengakibatkan diare akibat keracunan.
Meski mie instan sangat praktis penggunaannya dan relatif murah harganya,namun kehadiran mie instan sebagai makanan darurat patut dikaji ulang. Selain bahan bakunya, gandum yang diimpor dengan biaya mahal, juga karena kandungan gizinya kurang tepat bagi pengungsi yang acap mengalami stres tinggi karena kelelahan mental. (SRI)
