Pada awal abad ke-20, rijsttafel bukan sekadar tradisi santap bersama, melainkan manifestasi prestise sosial dan akulturasi budaya yang kompleks di Hindia Belanda. Bagi warga Eropa yang bermukim di wilayah koloni, penyajian hidangan lokal dalam format formal menjadi simbol adaptasi sekaligus penegasan dominasi budaya. Dalam konteks ini, buku resep hadir sebagai instrumen penting bagi ibu rumah tangga Belanda untuk mengelola dapur di lingkungan tropis yang asing, sekaligus menstandarisasi apa yang layak dikategorikan sebagai "Indische spijzen" (hidangan khas Hindia Belanda).
Tingginya permintaan pasar akan panduan ini melatarbelakangi terbitnya buku Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek pada tahun 1902. Karya J.M.J. Catenius-van der Meijden yang memuat "1381 Recepten" (1381 resep) tersebut menandai era baru, di mana hidangan seperti nasi goreng dan sate tidak lagi dianggap asing—sama familiarnya dengan lada atau pala. Kendati demikian, pengolahan nasi beserta hidangan pendampingnya (toespijzen) tetap menjadi tantangan utama (struikelblok) karena memerlukan pemahaman mendalam mengenai kekayaan flora tropis.
Menariknya, signifikansi buku ini melampaui batas geografis koloni; melalui Aanhangsel voor Holland (Lampiran untuk Belanda), Catenius menyediakan jembatan gastronomi bagi mereka yang kembali ke tanah air (repatriant) agar tetap dapat mereplikasi rasa yang oorspronkelijke (asli) melalui bahan pengganti. Keberadaan buku ini, yang terjual ribuan eksemplar hingga pemiliknya enggan melepaskannya ke pasar loak, mengukuhkan Mrs. Catenius sebagai figur sentral yang dijuluki "Ibu Seni Memasak Hindia".
Profil Penulis dan Metodologi Kuliner Mrs. Catenius-van der Meijden
Keberhasilan asimilasi kuliner Barat dan Timur di meja makan kolonial sangat bergantung pada figur ahli yang mampu menerjemahkan teknik profesional ke dalam konteks bahan lokal. J.M.J. Catenius-van der Meijden memiliki otoritas ilmiah yang kuat sebagai seorang Lauréate dari Institut International d’Alimentation, d’Hygiène et de Cuisine di Paris. Latar belakang pendidikan Barat yang prestisius ini ia padukan dengan semangat penelitian selama menetap di Hindia, menciptakan sebuah metodologi yang sangat disiplin.
Dalam menyusun 1381 resepnya, Catenius secara eksplisit membedakan dirinya dari penulis buku masak "kuno" yang ia tuduh sering mencampuradukkan bahan dan instruksi kerja secara kacau (door elkander haspelen). Ia melakukan sistematisasi terhadap pengetahuan kuliner lokal dengan mengintegrasikan istilah seperti boemboe, santen, dan trassie ke dalam struktur pengetahuan Barat yang empiris.
Validitas karyanya semakin diperkuat dengan dukungan ilmiah dari Dr. Melchior Treub, Direktur Lands Plantentuin te Buitenzorg—nama bagi Kebun Raya Bogor di masa kolonial Hindia Belanda, yang memberikan informasi mendalam mengenai penamaan tanaman dan rempah-rempah eksotis. Standarisasi teknik ini, mulai dari membedakan antara fruiten (menumis bumbu) hingga bakken (menggoreng), menjadi pondasi bagi penyajian menu Rijsttafel yang kompleks dan higienis.
Nasi Sebagai Fondasi Utama Menu Rijsttafel
Dalam tradisi Rijsttafel, nasi memegang peran sentral sebagai titik pusat yang menentukan harmoni seluruh hidangan pendamping (toespijzen). Catenius mengodifikasikan nasi bukan sekadar sebagai sumber karbohidrat, melainkan sebuah kanvas rasa yang memancarkan kemewahan sang tuan rumah. Keberagaman teknik pengolahannya mencerminkan jalinan pengaruh lintas budaya yang begitu kaya di dalam piring sajian.
Kekayaan budaya ini tercermin jelas dari berbagai varian nasi aromatik dan gurih yang disajikan. Sebut saja Nasi Goeri, hidangan gurih yang dimasak dengan santan dan disajikan secara megah bersama garnish melimpah—mulai dari mentimun, krecek, ikan teri, hingga klapperfrikadel. Selain itu, hadir pula Nasi Liwet dengan teknik khas memasak langsung di dalam kuali atau pot bersama bumbu hingga airnya meresap sempurna (sedoe).
Pengaruh cita rasa Timur Tengah dan India turut memperkaya khazanah sajian ini. Nasi Keboelie menonjolkan aroma yang kuat dan hangat melalui perpaduan kaldu daging serta rempah-rempah seperti pala, cengkih, dan kapulaga. Bahkan, terdapat varian unik seperti Nasi Pringit (makanan Kodja) yang menggunakan bahan-bahan tak lazim bagi dapur Belanda, seperti air mawar (rozenwater) dan buttermilk (karnemelk), untuk menciptakan profil aroma yang sangat khas.
Kemewahan hidangan Rijsttafel kian lengkap melalui sajian seperti Nasi Oelam dan Nasi Langie. Kedua varian ini menekankan kekayaan hasil laut maupun darat, di mana bahan-bahan mewah seperti telur ikan (troeboek) dan ikan teri disusun secara cermat demi menghadirkan keindahan estetika yang memikat.
Keragaman ini esensial untuk menunjukkan keragaman agraris Hindia, yang kemudian menuntut pendamping berupa sayuran berkuah (sajors) dan gulai berbumbu rempah kuat (kerries).
Sayuran dan Kerrie: Harmonisasi Rasa dan Tekstur
Dalam struktur Rijsttafel, komponen Sajors dan Kerries memegang peran penting sebagai penyeimbang rasa yang memadukan elemen pedas, gurih, dan asam secara harmonis. Mrs. Catenius mengadaptasi penggunaan sayuran tropis ke dalam hidangan-hidangan ini tanpa menghilangkan karakteristik aslinya. Kendati demikian, seluruh proses persiapannya disesuaikan agar menjadi lebih terukur dan sesuai dengan standar kuliner yang tertata.
Dalam kategori Sajors, Catenius memberikan pembedaan yang tajam antar-jenis olahan sayur. Mulai dari Sajor Asem yang menyegarkan, Sajor Loddèh yang kaya akan rebung dan petai (petée-boonen), hingga Sajor Gado-gado dengan siraman bumbu kacang dan kemiri. Penggunaan bahan-bahan lokal seperti nangka muda dan kacang panjang pun diformalkan untuk memanjakan selera masyarakat Eropa yang kian mengapresiasi keunikan tekstur tropis.
Sementara itu, kategori Kerries membedah hidangan kari berdasarkan asal-usul kulturalnya. Kerrie Benggala tampil sarat akan rempah-rempah kering yang tajam, sedangkan Kerrie Djawa terasa lebih halus berkat santan (santen) yang berfungsi sebagai pengikat rasa. Melalui diferensiasi ini, tradisi kari lokal diangkat menjadi bagian integral dari seni memasak yang lebih terstruktur.
Sebagai bentuk penyesuaian dengan dapur kolonial, Mrs. Catenius menekankan pentingnya teknik penyaringan bumbu (zeeven) yang bersifat fleksibel (ad libitum). Teknik ini memberikan kebebasan bagi setiap rumah tangga Eropa untuk memilih antara mempertahankan rasa autentik dari endapan rempah, atau menciptakan tekstur saus yang lebih halus dan bersih sesuai selera mereka.
Dinamika Dapur Kolonial dan Warisan Gastronomi Awal Abad ke-20
Dapur kolonial atau dapoer adalah ruang negosiasi kekuasaan antara kearifan lokal dan pengawasan Barat. Mrs. Catenius mengamati bahwa meskipun juru masak lokal (Kokkie) memiliki kemahiran praktis dan vaardigheid yang sering membuat wanita Belanda terpana, nyonya rumah (Mevrouw) harus tetap memegang kendali teknis dan linguistik. Buku ini memberikan kosakata yang diperlukan bagi Mevrouw untuk tetap menjadi supervisor utama di tengah "dapur yang berasap".
Terkait aspek teknis pengukuran, terdapat nuansa penting dalam metodologi Catenius. Meskipun ia menyertakan Gewichtstabel (tabel berat) untuk mengonversi ukuran tradisional seperti kattie, gantang, dan djin ke sistem metrik, ia secara tegas menyatakan bahwa sistem metrik "tidak akan mencukupi" (zou niet voldoen) untuk memasak hidangan Hindia.
Penggunaan rempah yang sangat kuat lebih praktis diukur dengan "setengah atau seperempat theelepeltje (sendok teh)" daripada menggunakan timbangan sensitif yang biasa digunakan oleh pedagang emas atau apoteker (goudwegers). Standarisasi berbasis sendok ini lebih sesuai dengan realitas praktis di dapur di mana Kokkie bekerja, sekaligus meminimalisir kegagalan bagi ibu rumah tangga yang ingin menjaga kualitas tanpa harus bergantung sepenuhnya pada intuisi juru masak.
Buku Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek karya Mrs. Catenius-van der Meijden tak hanya hadir sebagai sekadar kumpulan resep, melainkan sebuah dokumen kodifikasi penting yang menetapkan standar "Rijsttafel Hindia Lengkap". Keberhasilan karya ini terletak pada kemampuannya menyatukan ketelitian akademis ala Paris dengan realitas praktis di dapur tropis.
Warisan Catenius terlihat dari transformasi Rijsttafel; dari sekadar makanan harian penduduk lokal menjadi menu pesta mewah kaum elit kolonial, yang pada akhirnya membentuk identitas kuliner "Indo" (Eurasia). Dengan mendokumentasikan 1381 resep secara presisi dan mempertahankan cara penyajian yang oorspronkelijke (autentik), Catenius memastikan bahwa rahasia dapur Hindia tidak hanya bertahan sebagai memori, tetapi tetap hidup sebagai identitas gastronomi yang diakui secara internasional hingga saat ini. Melalui perpaduan antara kearifan Kokkie dan metodologi Mevrouw, ia berhasil menciptakan sebuah monumen kuliner yang menjembatani dua dunia. (*)
