Rijsttafel secara harfiah berarti "meja nasi", yaitu hidangan Indonesia lengkap yang diadaptasi oleh orang Belanda meniru dari penyajian hidangan khas gaya keraton Kasultanan Ngayogyakarta Hadiningrat dan keraton Kasunanan Surakarta Hadiningrat yang terkesan bermacam-ragam, lengkap dan mewah. Mirip hidangan nasi lengkap ala restoran Padang atau Kapau atau Sunda pada masa sekarang, seperti Rumah Makan Sunda “Ampera”.
Meskipun hidangan yang disajikan tidak diragukan lagi adalah masakan khas Indonesia denga campuran khas Belanda, asal muasal rijsttafel adalah Kolonial Hindia-Belanda. Orang Belanda memperkenalkan rijstaffel untuk menikmati beragam hidangan sekaligus dan untuk mengesankan dengan kelimpahan eksotik kolonial mereka.
Rijsttafel begitu diusahakan keras untuk menampilkan bermacam-ragam aroma, rasa, warna dan tekstur – sebuah aspek yang jarang dibahas dalam gastronomi Eropa, namun menjadi pertimbangan umum dalam masakan Asia. Tekstur tersebut mungkin termasuk renyah, kenyal, licin, lembut, keras, lembut dan encer. Dan rijstaffel memang perpaduan yang lengkap dari Jawa (Jawa Tengah, Jawa Timur), Sunda (Jawa Barat), Betawi, Minangkabau, Tionghoa dan lain-lain dengan Belanda (Eropa).
Rijsttafel terdiri dari nasi yang diolah dengan beberapa cara berbeda (nasi putih, nasi goreng, nasi kuning, nasi wuduk) dengan banyak lauk-pauk dalam porsi kecil-sedang. Yang populer, antara lain: empal gepuk, semur daging sapi. Rollade, sate daging sapi bumbu kacang tanah, ayam goreng lengkuas, opor ayam, ikan gurami goreng, ikan gabus goreng, pepes ikan mas, udang rawa goreng, telur dadar gulung, kacang-kacangan (tempe, tahu, oncom) goreng, perekdel kentang, sayur-mayur (gado-gado, gudeg, karedok, pecal, sayur lodeh), lalapan sayuran segar, sambal bajak, sambal terasi (sambal dibuat lebih halus, cabai dikurangi), acar ketimun-wortel, serundeng, kerupuk, keripik, buah-buahan tropis segar. Makanan rakyat jelata, disusun menjadi simbol kemewahan kolonial. Rijsttafel bukan sekadar makanan. Ia adalah panggung kekuasaan.
Tradisi makan ini yang kelak dikenal hingga Eropa, jamuan itu selesai dan ditutup dengan kue lapis legit, roti gambang, roti jahe, lumpia dan kopi tubruk Arabika atau Robusta dari dataran tinggi (pegunungan) Priangan. Bukan sebagai warisan Belanda semata, tetapi sebagai bukti bahwa dapur Nusantara mampu membentuk sejarah.
Coba kita simak beberapa sumber sejarah berikut ini:
· Ada sebuah artikel populer menyebutkan keberadaan iklan restoran yang mencari koki spesialis Rijsttafel, pada koran yang diterbitkan oleh Batavia tahun 1868 yang menjalankan sebuah iklan ”looking for a chef specializing in rijsttafel dishes at the Cavadino Restaurant." (Mencari koki yang memiliki spesialisasi dalam hidangan rijsttafel di Restoran Cavadino). Ini merupakan contoh kutipan populer tentang eksistensi iklan restoran Hollands-Indisch yang mencari ahli masakan Rijsttafel di masa kolonial Hindia Belanda.
· Dari Bataviaasch Nieuwsblad, 1888, "Dagelijks uitgebreide Indische rijsttafel met verscheidene Javaansche en Soendasche gerechten. Aanbevolen voor heeren reizigers naar Karawang en Preanger." (Setiap hari disajikan rijsttafel Indische lengkap dengan berbagai hidangan Jawa dan Sunda. Direkomendasikan bagi para tuan pelancong menuju Karawang dan Preanger).
· Dari Bataviaasch Nieuwsblad, 12 Mei 1889, "Grand Cavadino Restaurant te Batavia zoekt een kok gespecialiseerd in Indische Tafel en gn gewone keukenwerk. Rijsttafel met uitgebreide gerechten wordt dagelijks geserveerd. Sollicitaties aan den eigenaar." (Grand Cavadino Restaurant di Batavia mencari koki spesialis untuk hidangan Indische Tafel (Rijsttafel) bukan sekadar dapur biasa. Rijsttafel dengan variasi hidangan luas disajikan setiap hari. Lamaran kepada pemilik).
· Dari De Locomotief, 1897, "Uitgebreide Indische rijsttafel elke Zondag-middag. Reserveer vroeg. Luxe dineren in de Preangerstad." (Rijsttafel Indische lengkap setiap Ahad sore. Harap melakukan reservasi awal. Makan mewah di Kota Preanger). Ini mencerminkan pola yang sering muncul dalam koran regional kolonial seperti De Locomotief.
· Dari Groot nieuw volledig Oost-Indisch kookboek (1942), sebuah buku resep kolonial yang tersedia di Delpher yang secara historis merupakan akumulasi resep Rijsttafel untuk rumah tangga dan restoran Hindia Belanda (walaupun buku ini sendiri terbit 1942, bukan abad ke-19, namun memuat resep dan praktik tradisi kolonial yang berakar di abad ke-19), "1381 recepten voor de volledige Indische rijsttafel, met een belangrijk aanhangsel voor de bereiding dier tafel in Holland." (1381 resep untuk rijsttafel lengkap khas Indisch, dengan lampiran penting untuk persiapan hidangan tersebut di Belanda.” Judul lengkap menunjukkan, bahwa praktik Rijsttafel telah distandarisasi sebagai fenomena kuliner kolonial yang cukup mapan hingga awal abad ke-20.
· Sebuah penelitian Rijsttafel Batavia, "... During its colonial heyday until the Japanese occupation of the Dutch East Indies in 1942, the most celebrated rijsttafel in the colony were served for Sunday luncheon at the Hotel des Indes in Batavia and the Savoy Homann Hotel in Bandung, where the rice was accompanied by up to sixty different dishes." (... Pada masa kejayaan kolonial hingga pendudukan Jepang di Hindia Belanda pada tahun 1942, rijsttafel yang paling tersohor di wilayah koloni tersebut disajikan sebagai santap siang hari Minggu di Hotel des Indes di Batavia dan Savoy Homann Hotel di Bandung; hidangan nasi tersebut disajikan bersama hingga enam puluh jenis lauk-pauk yang berbeda," Deskripsi ini menyiratkan jumlah lauk yang sangat bervariasi dalam jamuan kolonial, sebagai bagian dari budaya elit Kolonial Hindia-Belanda.
· Penelitian sejarah budaya menyatakan, "The formation of Rijsttafel in Batavia in the 20th century began wth the existence of social class among European households... The role of nyonya, djongos and kokkie completed a rijsttafel formation ...". (Terbentuknya tradisi rijsttafel di Batavia pada abad ke-20 bermula dari adanya stratifikasi sosial di kalangan rumah tangga Eropa... Peran nyonya, djongos, dan kokkie melengkapi format rijsttafel tersebut...). Rijsttafel bukan sekadar makanan tapi sinyal kelas sosial di rumah tangga kolonial; ini penting untuk konteks sosial iklan restoran dan jamuan publik.(*)
